京都城陽市にある自家製天然酵母ぱん工房の販売と教室のお知らせブログ。since2005/07/20


by honoka176

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夏休み自主練

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  朝早く起きて遠くからお友だちがパンの自主練に来てくれるというので
9月のメニュー石窯焼き風「酒種リュスティック」と伊原(シェフ)の「バターロール」
         そして天使のパン屋さんの10月試作の中メニュー、
        「シリアルシードクッペ」につき合ってもらいました。

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    リュスティック断面はというと・・・こんな感じでまぁ許容範囲かと。


  というのもオーブン温度設定をシリアルクッペに合わせたまま
  下火195℃・上火220℃で下火が全然効かない状態で生地を
  窯入れしてしまうという大失態をやらかしてしまった。
  
  なので、もっとひどい結果になるかと覚悟したわりには 
  許容範囲の出来(??)かということで、必ず近々またリベンジ!

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    こちらは本のレシピの15個を二人で成型したのでゆっくりでOKでしたが、
    次回は自分に付加をかけるため15個一人で成型し練習してみなければね。

        3種の焼きたてパンにお友だち持参のお土産パンの試食と
         言うまでもなく食べ過ぎてお腹ぱんぱん!・・・でも、

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          最後のデザートはやっぱり城陽のいちじくね!

        お友だちにも自分にも、「一日お疲れさま〜〜」、
        おしゃべりにパンにランチ作り、楽しかった〜又来てね〜
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by honoka176 | 2011-08-25 07:58 | 手作りぱん

夏休み臨時レッスン〜酒種起こし編

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         毎日食べても飽きない酒種の全粒粉入り食事パンも
         一次発酵4時間の比較的短時間製法で焼きました。
             (これ、丸パンじゃなくてバンズのつもり)

昨日は少し暑さはましでしたが、あいにくの雨降りでとても蒸し暑い中、
皆さん揃ってご参加頂け、久しぶりのレッスンはとっても楽しかったです。

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  チキンのハーブ焼きをバンズにサンドしてビシソワーズで・・お腹いっぱい。

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          スイカゼリーは色がとってもきれい〜〜〜
    コアントローはもっと控えめの方がスイカの味がよくしたかもでしたね・・


みなさん仕込んで持ち帰って頂いた酒種の元の元、これから種継ぎを3回繰り返し、
5日後には、元気な良い酒種が無事出来上がってますように。


ところで他の生徒の皆さんのお家の酒種は種継ぎされた時、
このようにプクプク元気にしてますでしょうか?

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     夏は発酵が早く進むので油断せず室温に置く時間は6時間くらいに
      短縮してくださいね。味は甘くて美味しいくらいでOKです。     

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     こんな風にシュワシュワとペースト状になってくれば即、冷蔵庫!
 
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        (膨張率約2倍)

そして、特に夏は、
冷蔵庫でも発酵がよく進みますので、小さい単位でこまめに種継ぎし、
酒種も元気で一緒に夏を乗り切ってくださいね。
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by honoka176 | 2011-08-22 20:41 | 教室の様子

お花ぱん

残暑お見舞い申し上げます。

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          こちらで講習します。成型が楽しいですよ〜〜

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by honoka176 | 2011-08-20 09:57 | 手作りぱん

そろそろ いちじくの季節

お知らせ
今週の21日(日)酒種基礎レッスンがご希望者がございまして開講になりました。
少々急ですが、もしご都合が合われて他にご希望の方がいらっしゃいましたら
こちら055.gifメールフォームよりお問い合わせ・お申し込みお待ちしております。

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     9月講習の酒種リュスティックは焼き上がりが香ばしくパリパリでも、
    冷めたら少ししっとり系になるのと味が濃くなりがちなので、粉を
    香麦やリスドゥルにグリストミル、MKTDを配合しながら試しています。
    この暑さで酒種生地は特にダレダレ〜なので加水も調整しながらね。

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    今年のコンポートもたっぷりワインとバニラ棒・シナモンステッィクで。
    もう少しスパイスまたはリキュールで一工夫したいな・・・。

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       毎年ランチのいちじくサラダのドレッシングは、
       いちじくコンフィチュールとワインビネガーの手作りに限ります。

       もうお盆前から城陽の甘〜いいちじくの収穫が始まり、
       近所の直売所にもどんどん並び始めましたよ〜。
       これから1〜2ヶ月間は城陽はいちじくパラダイスです。

       という事で9月講習は美味しい完熟朝取り城陽いちじくを
       パン作りと共に堪能して頂ける講習になっておりますので
       今年も皆様、楽しみにお越し下さいね〜お待ちしております。
       講習の詳細はこちらをご覧下さい。

 ◆酒種基礎レッスン     9月03(土)
 ◆レーズン酵母基礎レッスン 9月11(日)・12(月)
 ◆ワンデーレッスン(A)   9月15(木)・17(土)・19(祝)
 ◆ワンデーレッスン(B)   9月23(祝)・26(月)・30(金)

 9月のランチは全ての講習に生ハムといちじくサラダとデザート付きとなります。

  (講習で使用するいちじくと一緒にお持ち帰り用のいちじくも農家の木村さんに予約OKです。
ご予約の生徒さんは◯パック希望と書いてできるだけ8月中にメール下さい。(1パック・6〜7個入り¥300))

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by honoka176 | 2011-08-15 15:52 | 手作りぱん

シリアルクッペ

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      先日の白神カンパをソフト系・小型にして二度目のテストベイク。(麻袋にて)

      シリアル・シードMixを表面にもたっぷりトッピングすると
      歯ごたえのある香ばしいパンに改善されて、いい感じです。
      シードMixの新しい下処理の仕方を清水先生から教わったので
      即、試してみると、シリアルの臭みが消えてとっても美味しく
      仕上がってビックリ!!
      こういうひと手間が味に大きく響いてくるのね!って改めて
      実感し、目からウロコです。
      決して手間を惜しんではいけませーん、教訓です。
      後は・・・粉を選びと材料の微調整etc・・・

      後ろにちょこっと映り込んでいる、同じ生地のアレンジぱん、
      「きのこチーズ」を次回はしっかり材料揃えて試作予定。
      そしてクッペ型は、バンズ型でも可愛いいかも、と・・・

      プチプチ雑穀パンは、卵ときゅうりのオーソドックスな組み合わせのサンドイッチが
        私は好きです。だから少し製法変えて角食に焼いても良いですね。


      このレシピ、毎日食べても飽きない定番のパンになりそうな予感。
      皆さん、お楽しみに・・・

こちら簡単アレンジぱん
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by honoka176 | 2011-08-13 01:01 | 手作りぱん

ライ麦40%カンパ

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           レーズンエキスでストレート長時間発酵。
           アートなクープは思い付き・・・。

       9月の講習の雑穀ライカンパの試作(雑穀はなしで・・)
          今日は雑穀入りでまた仕込んでみよう。
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by honoka176 | 2011-08-11 08:55 | 手作りぱん

ヴィエノア

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    吸水が牛乳で仕込むミルクパン生地講習を見学受講させて頂きました。
       格好良く作るにはこの細かく入れるクープが決め手!
       生地作りとクープのタイミングにポイントがあります。

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      丁寧にしっかりとホイップされた、ふわふわバタークリームを
    たっぷりと絞り込んで仕上げます。(中にワイン漬けクランベリーとレーズン入り)
    口溶けが良いので2本くらいは一気にペロっと、とても危険なパンです。
      こういうパンって昔っからファンが多いですね!美味しい〜〜
 
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by honoka176 | 2011-08-07 17:03 | パン修行

デュラムセモリナ粉フォカッチャ

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    夏の定番野菜のミニトマトにズッキーニをお洒落にトッピングします。

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       高タンパクの粉使いとポテトマッシュ効果でもっちもち食感。
   1.6mmスパゲッティーニを油でこんがり揚げた飾りはセモリナ粉ぱんの証し。

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       こちら枝豆・チーズ入り、生ビールがほしくなる味です。
 粉が違うと大きく違う味と食感、作り手の数だけ色んなフォカッチャがあるのですね。
  良いお勉強になりました。(あっ、これ酵母は白神・・なので余計しっとり〜〜)

      
     
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by honoka176 | 2011-08-07 16:27 | パン修行

テストベーキング

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       ジャパネスクグラハム特きりん粉シードミックス
        ・栗甘露煮入りの白神酵母で軽めのカンパーニュ

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    焼き温度低い・配合など問題点を残しながら、二回目テストベイク終了。
    朝から慣れない場所での作業で時間が倍かかったような・・・。
    講師仲間の皆さんどうもお疲れさま、そして色々ありがとうございました。
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by honoka176 | 2011-08-03 21:56 | 手作りぱん

酒種基礎レッスン

 
   一回目の「スコーン」発酵で食感が変化するのが楽しい、模様入りもとっても可愛いですね!
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   二回目の「玄米粉イングリッシュマフィン」玄米粉効果で、もっちもち香り良し!
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   五回目の「山食ぱん」定番中の定番、「食パンは酒種が一番」と教室人気NO.1メニューです!
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         左手前のはパナHBが制作、奥2個は手成型です。
  HB制作は側面色付良好、手成型、窯入れのタイミングを油断して少々伸び過ぎ、
     更に窯伸びしたためトップ焼き色濃いめ。(焦げ気味ともいう。)
              
      焼き色は側面とトップで正反対の出来上がりになるんですね。 
    (HBの方は見栄えは今いちですが、味はなかなかのもの、お上手。)
 
            7月の講習本日で終了いたしました。
       一日でみなさま三種のメニューをわいわい楽しく作りました。
        酒種だけに集中した講習日でしたが楽しかったですね〜。

    今月は暑い中を駅から歩いてお越し下さった方々、本当にご苦労様でした。
      そしてお車の方もコインパーキングが近所になくて駐車場のことで
           色々とお気使い、ご足労おかけ致しました。

穂の香パン教室は8月はお休み頂きますが、9月の3日酒種基礎レッスンから始まります。
     初めまして方もいつものメンバーさまも一つの酵母でお勉強しますので
      よい復習、勉強になりますよ。ぜひのご参加お待ちしております。
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by honoka176 | 2011-08-01 18:28 | 教室の様子