京都城陽市にある自家製天然酵母ぱん工房の販売と教室のお知らせブログ。since2005/07/20


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胚芽ブレッドのサンドイッチ

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薄くスライスして軽くトーストするとさらに香ばしくなる胚芽ブレッド。
まずは王道、生ハムとカマンベールチーズをサンドしたらよくあう、
なんか春って感じ・・・
こんなサンドイッチとビールorワイン持ってそろそろお花見に出掛けよう。
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by honoka176 | 2009-03-31 00:18 | 手作りぱん

伏見の水

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先日21日(土)近くまで子供の大学の卒業式に出てきたと神戸のお友だちから
連絡が入り待ち合わせたのがこの伏見の近くの「中書島駅」。
まずは月桂冠大蔵記念館を一回りし近くの鳥せいで食事しました。
その隣にあるのが白菊水、前から話には聞いていたのですが飲んだのは初めて。
(水を汲みに来る人で常に列が途切れない程の有名水)

伏見は昔から"伏水"と書かれたほどに桃山丘陵から流れ出る良質の地下水に
恵まれておりその中でも伏見の七つ井戸の一つに有名な清酒「神聖」の仕込み水
である"白菊水"があります。
この水は湧き出たそのままの天然水を酒造りにも使用しているそうで、さすが
今までに味わった事のない、まったりとした、いかにもお酒に合いそうな水、
まろやかで美味しい!
お酒の発酵に有効ならパンの発酵にも使えるかと思い、次は汲みにいきたいなぁと
思っていた所、偶然は重なるもので3日後の24日に別の神戸時代のお友だちから
今は東京在住で関西に遊びに来たとの連絡が入り、京都駅で一緒に又また食事を
となった帰りに立ち寄るチャンスが意外に早くやって来たので、この日は車に
積んでいたたくさんの容器に白菊水をついに汲む事ができました。

なので昨日の教室のパンの仕込み水に使ってみましたが、心なしかいつもと
少し味が違っていたような(?)気がします。

これからは車で片道約20分、いつも列を作って4〜5人は並んでいるので
待って汲んで帰りの時間も入れて1時間かー、う〜ん、やっぱり少し遠い・・・

でも、時間があれば汲みに行く価値は大いにある水だと思うので、
たぶん、きっと、私、近いうちに又、汲みに行ってパンを焼くと思います。
美味しい水を知ってしまうと・・・
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by honoka176 | 2009-03-29 22:09 | おいしい情報

シナモンロールと全粒粉の胚芽ブレッド

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お砂糖もバターもカロリー押さえて1/2にしました。
苦く焦がしたキャラメル味のクリームチーズをトッピングして
お好みで甘さの調節を。
巻込む具材はアップルプレザーブに変化をつけたり色々楽しめる
みんなが大好きシナモンロール。
そして今日の試作はサルタナレーズンを巻込んでいますが
来月の講習本番では甘さを押さえた少し酸味のあるカレンツレーズン
たっぷりで。
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小麦の一番栄養が詰まっている胚芽の部分を取り出し
高温で焙煎した国産のロースト胚芽をブレンドしたら
とても香ばしくレーズン酵母の全粒粉のパンがさらに風味UPしました。
クープの入れ方ひとつでもパンの表情も変わりますが
同じようにクラスト(皮)の食感も変わって楽しいでものです。
この全粒粉をたくさん配合させたパンは薄くスライスしてロースハムや
生ハム・ローストビーフなどお肉系のサンドイッチに良く合います。
そしてカリッと焼いてペーストを塗ってカナッペ風にするのも
おすすめです。
爽やかな春野菜のオープンサンドとスープをランチメニューにと思っています。
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        ●この2種類のパンは4月の教室メニューです。
    久しぶりに定番メニューの今月のベーグル講習開催致します。

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by honoka176 | 2009-03-27 10:44 | 手作りぱん

4月の教室日程とメニュー

4月のメニューと日程発表いたしましたのでよろしければご覧ください。
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by honoka176 | 2009-03-26 09:44 | 教室の様子

お彼岸のおはぎと山桜

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京の超有名おはぎ屋さん『今西軒』の粒あんおはぎ。
お彼岸なので朝一で電話予約を入れてやっとこさ手に入れた貴重なおはぎ。
餡子たっぷり、中の餅米が絶妙で普通にすごく美味しいです。

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生徒さんからいただいた一足先に開花する山桜とカラーのお花。
もうすっかり春です〜〜Sさん、素敵な春をありがとう。

差し入していただいたお花を飾り、穂の香パン教室は一気に春めいて
今日も日中は相変わらずオーブンを稼働させると暑くて窓を開けての
ランチタイムになりました。

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ここまで暖かくなってくると、さすが発酵の緩やかなレーズン酵母でも
発酵時間は早くなり、教室の限られた時間の中で作るパンの顔も
生き生きと元気になって来ました。
これからの季節は増々順調に発酵が進むので、良いパンの顔に出会えると
嬉しくなった一日でした。

という訳で、いよいよ春到来。
今年も新しいスタートの季節、4月ももう間近です。
穂の香ぱん教室は4月よりパン作り初心者の方や小さいお子様がいらして
ゆっくり時間が取れない、と言われる生徒さんのために一種類のパン作りで
早く終了できる開催日もスタートしてみようと考えております。
発酵も楽に進み、美味しいパンができ上がるこの季節に新たなチャレンジ
いかがでしょう?!
自家製酵母のパン作りを始めてみたいと思っていらっしゃった皆様、
ぜひ、穂の香ぱん教室のアトリエでご一緒にパン作りいたしましょう。

毎月、来月の教室日程25日(今月は水曜日)に発表させていただく予定となって
おりますのでご覧になって、たくさんのご参加心よりお待ちしております。
4月以降のご希望のお日にちがございましたら現在も教室ブログのメールフォームより
承りさせていただいております。

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by honoka176 | 2009-03-20 00:59 | 教室の様子

今日のレーズン酵母リュスティック

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フランスパンの仕上げ発酵をさせるための布、キャンバス地を
ジャストサイズに切ってふちのほつれ防止のミシンがけを
ロックミシンを持っている友だちに依頼、そのおかげで
今日のリュスティック講習はとてもスムーズに布取りできて
スッキリ!絶好調!何でも道具って大事です。

その彼女にお礼のために今朝焼いたレーズン酵母のブラック
カカオカンパーニュとリュスティック、今日の教室の試食用に
もうひとつ。このブラックなカカオ味、不思議な癖になる味で
はまります。(今日のは生姜のグラッセ入り)

今日も穂の香教室はまたもや暑くて窓を開けての
ランチタイムにあいなり確実にもう季節は春、そして
レーズン酵母がどんどん起こしやすくなって来ました。

レーズン酵母の起こし方&リュスティック講習を受講して
いただくとほとんどの皆さん、レーズン酵母のパンの味に
感動され、楽しく美味しい自家製酵母のパンワールドに
引き込まれます。
私がレーズン酵母のパンに出会った最初そうだったように
他にはないとても複雑な旨味と良い香りの虜に・・・

本日の穂の香教室初ご参加のお若い生徒さんもレーズン酵母の
特にブラックカンパの味はホント、やめられない〜と
魅力にはまられたご様子でした。

今日のランチメニューは『春の野菜のポテトサラダ(新じゃがに
春キャベツと菜花、レッドオニオンスライスにクリームチーズと
ゆで卵をカスピ海ヨーグルト+レモン果汁+マヨネーズ和え)』
それにとっても簡単にすぐできる『豆乳クリームスープ』。

そして何と言っても穂の香教室のメインデッシュは
今日も焼きたてレーズン酵母のリュスティックでした。
あ〜ポテトにパンでお腹がいっぱい!

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本日もご参加ありがとうございました。
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by honoka176 | 2009-03-17 01:08 | 教室の様子

ブラックカカオカンパーニュとセーグル

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何だか変?!ブラックカンパのクープが・・・

そうなんです、武蔵に窯入れの際、スリップピールに欲張って4個も
カンパーニュ乗せたら、おおっと落ちる〜〜とひとつが布からはみ出てて、
大慌てで早く早くとクープも入れずに窯入れしてしまい、気付いた時には
既に時遅しで、まぁ〜今更言っても出してクープ入れる訳にもいかないので
ここは前向きに「こんなカンパーニュもありっちゃありだしね」って事で・・・

わいわい美味しくランチで盛り上がっていたら、ふたつの窯入れの
タイミングがぶつかってしまい、ここは発酵の早い白神のセーグルに
先にクープ入れをし窯に入ってもらおうと判断し、いやでも
レーズン酵母のカンパーニュは後回しのはめに陥ったのでした。
ということでMAX状態でクープ入れするとしぼむ恐れも少々あって
クープなしの偶然は反対に正解だったのでしょう。

今日の穂の香パン教室はアトリエが2階南側の部屋ということもあり
室温が25℃、オーブンつけたらもっと室温が上昇してまたもや窓を
開けての講習となり発酵もスムーズというより早くて焦りましたが
まぁーなんとかブラックカンパーニュが窯から出た時には
渦巻き模様と縞模様にかわいい〜〜と皆から歓声があがり
ポッコリお山のタヌキさんみたいーとかウリ坊みたいーとか言って
喜んでくれたので良かったです。
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あーそれとホシノ酵母のricco 先生、
先日習った長年レバー嫌いの私が美味しいとうなったレバーペースト、
今日のランチメニューで近所の地鶏のお店で超新鮮朝びきレバーを
調達して作ったせいもあるのですが皆さんも同じくうなられてました。

このレバーペーストならレバー嫌いだったけど食べられた、と
今日ひとりの生徒さんも私と同じように喜んでられました。

あの生グリーンペッパーが効いてますね!
ほんとうに美味しいレシピありがとございました。

お皿の右端にカレンツが混ぜって黄色く見えるのがそう。
この黄色のレバー下手なフォアグラより断トツ美味しい!と思います。
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by honoka176 | 2009-03-10 22:10 | 教室の様子

パン・ド・セーグル

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こんがりきつね色より、もうちょい強めに焼くと
ライ麦のパンは美味しそうに見えます。(ガスコンベック使用)
そしては食べやすいライ20%配合なので癖がなくふんわり食感。
焼き上がったらクープの開いたところに刷毛である物を塗ると
冷めてからもさらに旨味がUPします。
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またもやブラックカンパ・・・
少しガリガリっとした食感がほしかったのでカカオ豆をロースとして
砕いた、まったく甘みなしのヴァローナ・グリュエドカカオ
上品な甘さのヴァローナ・フェーブ・イボワールをコラボしてみました。
カカオ豆をイメージした成型が武蔵のおかげで膨れ過ぎ。

さぁー明日はいよいよブラックカンパーニュとライ麦パン講習の初日です。
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by honoka176 | 2009-03-09 21:06 | 手作りぱん

いよかんピール

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今月のメニューのセーグル(ライ麦パン)のフィリングとして使うピール。
(カカオカンパーニュに入れても美味しいと思いますが・・・)
市販のものは甘い過ぎるのでちょっと頑張ってパン仲間の
Iさんに教えていただいたやり方で手作りしてみました。

せっかくのオレンジ色が少々黒く仕上がっているのは
ブラウンシュガーで煮たせいなのですが
「白い砂糖は身体に良いものなど残ってなくて、悪いものばかりよ」って
聞いてからは、うちでは甘みづけには全てミネラル分の残った
粗糖もしくは国産のブラウンシュガーを使ってます。

だからきれいなオレンジ色の仕上がりにはなりませんが、
とても濃くのある手作りならではの甘さ控えめで
そのままつまんでついつい食べてしまう美味しさに仕上がりました。
(自画自賛^^:)
柑橘ピールは手間はかかりますが手作りに勝るものなしだと実感です。

どうせ捨てられる運命の皮ですから後は手間ひまを惜しまず
自分のやる気と根気あるのみ。
手作り柑橘ピールは一度食べると市販の甘過ぎて高いお値段の物が
買えなくなってしまいます。(あ〜困った・・)
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by honoka176 | 2009-03-08 17:09 | 手作り発酵菓子

3月、勉強してきたパン

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ほれぼれするお姿、ビール酵母から出来上がった
ガングロ(古)ライ麦のカンパーニュー。
本日の一番のお気に入りの苦い黒ビールで膨らましたパンです。

酒粕からもできるし米や麹からもできるしもちろんレーズンからも、
そしてビールだって酵母になっちゃいます。
でもすご〜く気長に醗酵を待つこと18時間、ちゃんとパンが出来上がり
ほらほら、この気泡の素晴らしさを見て下さい。

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イタリアのセモリナ粉を使った軽い仕上がりチャバッタと
ねかし時間の超長〜い、ハラハラと散るような薄い層のクロワッサン。
どれもこれも今日のパンは上手くなりたいと皆が憧れるパンたち。
でも美味しく作るのはとっても難しく手強いパンの面々です。

あぁ〜復習あるのみ・・・
ちなみにこの黒ビールがいい仕事してます。
たぶん仕込む時に、私、思わず味見してしまうだろうなぁ・・・
そして今日のクロワッサンのレシピ、お店のだそうです。
教えても同じようには出来るかい!と教えて下さったのかな?先生。
充実、大盤振舞いの一日でした。


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by honoka176 | 2009-03-07 14:04 | パン修行