京都城陽市にある自家製天然酵母ぱん工房の販売と教室のお知らせブログ。since2005/07/20


by honoka176

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亜麻の実カンパーニュ&ブリオッシュ

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穂の香8月終わりの特別教室、時間も労力もたくさんかけただけの成果が出ました。

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朝は早くから夜遅くまで参加者の皆様の頑張りでとても複雑な工程で作るパン2種類の味は絶品の仕上がり!
オーブンがプロ用ではないのでハード系の見栄えは今ひとつかもしれませんでが、時間と労力をかけた成果で味はプロに近いものです。
                  (なんてちょっと褒め過ぎ?でもホント!)
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ブリオッシュの仕上げ発酵終了後、ふぅ〜わふわのや〜わやわ生地を
これから分割→成型です。扱いにくい柔らかさで成型はちょっと難しかしく
三つ編みの目が上手く揃いませんが味の方はこれだけ柔らかい生地なので
とてもしっとりした出来上がりになるのは言うまでもありません。

さすがドンクのクープ・デュ・モンド日本代表選手の西川正見さん直伝の
レシピだけあって、その通り、忠実に頑張ればやはりプロのパンの味は違うな〜っ
て感想です。
美味しいパンはこれだけ手間暇がかかっているという工程や、家庭用オーブンで
どこまで近づけて焼けるのかという工夫とアイデアも参考にして頂ければ何よりです。

遠くからのご参加と長時間の講習、本当にお疲れさまでした。 m^^m


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カンパーニュのレシピの中に使う発酵種の残りで早朝焼いた昼食用のフランスパンと試作兼昼食用のカンパーニュ。
(フランスパンはカパっとクープが開いのに、どうしてもカンパーニュの羽が開かないので焦りました・・><;)
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by honoka176 | 2008-08-28 23:27 | 教室の様子

ブリオッシュ

  昨日から引き続き2日目の自主勉強会、前日から種の仕込みや準備を
  頑張った甲斐あり、本当に美味しいブリオッシュが出来上がりました。
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          『ブリオッシュ・マカロナージュ』
マカロンの生地の卵白の気泡を潰してなめらかにすることをマカロナージュ。
上にそんな生地をのせて焼いたメロンパンのように甘くて、でもアーモンド
プードルの油脂分だけなのでメロンパンより軽い甘さの菓子パンです。

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           『ブリオッシュ・ヴァンデーヌ』
ヴァンデーヌとは編みパンの事です。同じブリオッシュ生地でも全く成型が
違うと食感も変わって、しっかりして焼き菓子、ケーキのようなパン。
薄くスライスしてバニラアイスを添えたら、まるでデザートです。
このブリオッシュ生地は生でしっとり3〜4日間は美味しく食べられる工夫が
配合時点で計算されてレシピが作られています。
何と言ってもパリで毎年行われるパンのワールドカップ「クープ・デュ・モンド」
に出品された日本代表選手の西川さん直伝のパンレシピですから作り方を忠実に
守って成功すれば美味しくない訳がありません。

マリー・アントワネットがこよなく愛したと言われている『ブリオッシュ』、
二日間の勉強会メニューの中で唯一リッチなパンでした。

こういうパンはこれだけで美味しい、見栄えもするし、
どなたに差し上げても喜ばれるプレゼン向きでもあるので
作り甲斐のあるお得な感たっぷりの菓子パンメニューです!!

ぜひこのメニューは8月28日(木)・30日(日)に夏の特別メニューとして
教室を実施しますので特別教室に参加されてマスターして頂きたい
おすすめの一品です。↓

           
パン教室の8月の特別メニュー&9月の日程&メニュー 季節限定メニュー!
 を発表しておりますのでご参照ください。
 9月は穂の香教室のある城陽名産のイチジクが最盛期をむかえます。
 という理由で手作りコンフィ(ジャム)とコンポート(砂糖煮)を
 メニューにしております。ランチで去年のジャムやコンポートが好評
 でしたので、ぜひこの機会にフレッシュ手作りコンフェと脱気法での
 ピン詰めもご体験ください。(冷蔵庫で1年間保存できます。)
 もう一品のメニューはコンフィにとてもよく合う「米粉パン」です。
 (今月に限りパンメニューに関しましては1種類とさせて頂きます。)
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by honoka176 | 2008-08-23 23:11 | 手作りぱん

パンの勉強会

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     この窯焼きパンはメインで練習したパンではないのですが
     私が個人的にどうしても早く試してみたかったパンです。
   遠くからパンのお友だちが家に二人集まってくれて19・20日の二日間
    ビッチリ、穂の香教室のアトリエで真面目に自主勉強をしました。

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この器は知る人ぞ知る、昭和の時代からある
盛栄堂 タミさんのパン焼き器』。
先日の全粒粉100%捏ねないパンのワークショップ
石窯の竹下先生推奨の一品!
これで直火で蓋をしたまま全粒粉のパンを焼くと「しっとり美味しい
パンが焼ける」と聞いてさっそくネット通販で手に入れ、
この南部鉄の器の様子を見る為にまずは手始めに第一号パンを白い粉
と白神酵母で焼いてみました。
この器も持ってられて、いつも窯焼きパンをご自分の基礎体験教室で
手掛けてらっしゃるtampopo先生が「IHヒーターでも鉄だから焼けるよ」
と火加減や焼き時間のご指導の元、やってみたらとても上手い具合に
きれいにふっくらしっとりもちもち窯焼きパンが焼きあがりました。

画像では写っていませんが、同じ鉄の蓋をするので水分が逃げずに
焼けて表面は焼き色がついているのに、中身はしっとりモチモチの
御飯の様な食感のパンになるという訳です。
(でもガスの炎で焼く方が側面にも焼き色が付いて良いとの事、
焦げないような火加減は慣れるまではちょっと難しそうですが・・)
これで要領が少しわかったので、ぜひ次回はガスの直火で全粒粉
100%の黒いパンを焼いてみたいと楽しみです。
(今は勉強会のパンが冷凍庫にも入らず溢れているのでちょっと我慢)

暑い暑い夏もお盆を過ぎて急にしのぎやすくなったとは言え、まだまだ
この日はクーラーのお世話になりながら本題の勉強は難易度がもっとも
高いハード系中心のパン作りの復習でした。
初日は何をどういう段取りで作るか品数の順番や材料の計算と計量に
下準備と三人で手分けし、朝の10時過ぎから夜の10時近くまで
我ながらよく頑張りました。

もちろん途中はランチも簡単な夕食もとっていますが中村藤吉本店
の生茶ゼリー&かき氷を食べに行こうという約束も忘れる程(正確には
行く余裕もない位)ずっと立ち詰めで一生懸命取り組み、一人ではなか
なかできない三倍の力で三倍量のパンを練習できたのは、夏の終わりに
とても良い思い出となりました。

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by honoka176 | 2008-08-23 19:11 | 手作りぱん

豆乳クリームパン

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      パン教室の先生オリジナルの6センチ角のセルクルで焼いた
      可愛い食パン型のあっさり豆乳クリームパン。
      今日の酵母はレーズンの液体種なのでふんわり食感。
      水分の多いとっても柔らかい生地はこのセルクルに入れて
      焼くと良い形に仕上がります。
      二度目の復習でこの型の生地量のコツが少しつかめたような・・
      型に入れるパンを形よく焼くのは、生地量ってとても重要です。
      
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でも真ん中にクリーム入れるのって
なかなか難しいのです。
クリームを欲張ってたくさん入れたら、
パンクし、はみ出して結局焼き上がった
パンの中は空っぽという悲惨なことに・・
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by honoka176 | 2008-08-18 23:10 | 手作りぱん

石窯で焼く全粒粉パンのワークショップ

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   昨日はこの暑い中、玄麦をこの石臼で丁寧に手回しで挽いて粉にして、
   手作りの石窯でパンを焼いて来ました!
   こうして玄麦を見たり触ったり美味しい食事と美味しいパン、
   色んな素敵な出会いも含めて貴重な体験ができたのは
   『石臼碾(いしうすびき)丸ごと全粒粉のこねないパンとオーガニック料理』
   のワークショップのblogに偶然出会ってさっそく参加した来たからです。
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   京都の有名な石窯研究家の竹下晃朗先生とパンの今井先生
   (昨日はお休みでした)のご指導による全粒粉の捏ねないパンを
   竹下先生の手作りの石窯で焼き、主宰者の鈴鹿樹里さんが畑で育てた
   野菜のオーガニック料理を囲むという内容のこのワークショップは
   私の生まれ育った実家近くの左京区静原で実施されているのですが、
   馴染み深い懐かしい場所で、城陽から片道1時間半のドライブとなり
   ましたが、日常から離れて自然の中で自分の今までの食生活とパン
   作りを見つめ直す良いきっかけになりました。

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by honoka176 | 2008-08-10 14:06 | ぱんな出来事

8月の勉強

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思わず目を引く夏バージョンのお店に並んでいるようなフルーツブリオッシュ。
プロの職人さんの為に夏のアレンジの仕方まで先生のサービスお手本作品です。

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ライ麦の配合が多いパン・ド・ゼーグル、やはりレーズン酵母から起こした
天然酵母の深い深い味は、シンプルにクリームチーズがよく合います。
夏なのでスパイシーなアレンジというリクエストに応えてくれてかいなか
「赤ワイン醤油」タレを焼きたての熱々セーグルに刷毛でペタペタと・・。

残念ながら味見はできなかったのですが、キャラウェイシードのトッピング
とこのアレンジを組み合わせたらきっと私好みのセーグルになりそうな予感、
ぜひ試したい和洋折衷のアレンジです。

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生で三日間は柔らかく食べられる食パン、甘みたっぷりでしっとり〜ふわふわ
で、炊きたてのご飯のように何もつけずにいくらでも食べられます。

焼きたてをこうして大胆に割って、中身の柔らかい部分を裂くように
まだ温かいうちに味見するのは、何と言っても手作りパンの醍醐味で
食べ出したらとまらなくなりますよ。

いや〜やっぱり終わったのは夕方6時、約8時間の中身の濃い勉強で
この暑さもあって集中力が持続せず、いつもながら疲れましたー!

習ったレシピがどんどん棚の中に溜まっていかないように、さっそく
おさらいといきたい所ですが、まずはレシピの整理整頓、画像整理かな。

毎月終わって思う事は、消化不良にならないように講習内容の情熱が
持続しているうちにさっさと復習を・・と、特に昨日は暑い中でしたから、
遠く離れた地域から同じパンに対する熱い思いで一つの場所に集まって
一緒に勉強できたことへ感謝の気持を・・・です。
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by honoka176 | 2008-08-08 14:44 | パン修行

抹茶ゼリー

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どうしても食べたかった抹茶ゼリー、粒あんにバニラアイスに黒みつかけて・・・
見た目からもわかるようにゼラチンの量が多くてちょい固かった抹茶ゼリー、
でも先日からとても食べたかったので満足満足。
あの辻利や藤吉に負けないトロ〜ンとした食感ときれいな色に仕上げるには
後何回もの失敗と研究が必要です。抹茶の香りと色を出すのって本当に難しい!
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by honoka176 | 2008-08-06 16:17 | 手作り発酵菓子

レーズン酵母

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ジュウーサーで絞るレーズン酵母。
最後の一滴まできれいに絞れていい!
テコの原理の原始的な「ジューサー」ではなくて『ジュウーサー』という
あえてネーミングもレトロな一品。
とてもシンプルな造りが気に入って最近手に入れた重宝な品です。

もちろんこれでレモンも晩柑も絞ってフレッシュジュウース作ってみた。
地味な作業に反比例して良く絞れる。
味も確かにビタミンが壊れていないせいか、なんか自然で美味しい〜

一目惚れしただけある使い勝手の良さと昭和の匂いのするこのアルミの素材感、
酵母エキス絞り器としても今後の活躍を期待する。
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by honoka176 | 2008-08-05 18:34 | ぱんな出来事

天地返し

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手作り味噌を仕込んでもうすぐ三ヶ月、なので今日は天地返ししました。
この味噌「ミドリ豆(北海道産青大豆)味噌」。
米麹の配合も多いのでとっても甘〜くて私好み。
もちろん塩はパン作りにも使用しているお気に入りのこだわり国産平釜塩の
「最進の塩」」です!
味見をしてみると、まだまだ熟成不足の色ですが、なかなか良い味に
仕上がっているようで嬉しい。
手前のきれいな色のお味噌が去年の物なのですが、もうこれでおしまいなので
今日の天地返しとこの暑さで早く発酵が進んでくれなくては美味しいみそ汁が
当分飲めない日が続いてしまいます。

食欲のない時には、この味噌で作ったみそ汁に玄米ご飯が私の必須アイテム
なんだけどな・・・

手作り味噌作り
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by honoka176 | 2008-08-02 22:58 | 手作り料理