京都城陽市にある自家製天然酵母ぱん工房の販売と教室のお知らせブログ。since2005/07/20


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フランス産カンパーニュ

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バケットはその日のうちに、
カンパーニュは日持ちするので4~5日は大丈夫、と聞いて持ち帰った
これが『LE QUARTIER DU PAIN』の天然酵母のカンパーニュ〜〜〜!
横に写る黄色い紙につまれた三角型のものは、ホテルの近くのスーパーで買って帰ったカマンベール、ポーションタイプなのと日本で売っているのより大きくてすご〜く安いのが気に入った。
程よい酸味のあるルヴァン種のカンパーニュにはやっぱりチーズとワインがよく合う。でもワインはあいにくなかったのであきらめてミルクコーヒー(それもエクセラの)><:
この断面のきれいな気泡!
いつまでも時差ボケをひきずっている場合じゃない(もうかれこれ10日になるのに完治せず)
本場フランス産小麦を使ってカンパーニュ作らねば・・・
粉もこのカンパーニュもすっごく重いのに鞄に詰め込み持って帰ったんだから、
乞うご期待〜*(^^)*
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by honoka176 | 2006-10-26 01:35 | ぱんな出来事

ブーランジェ修行日記パート6

パリに滞在4日目、朝早く起きて働いたり時間をふるに使って観光や研修の店巡り         やらで、あっという間にパリ滞在は今日で終了です。
  午後からパリにお別れし観光バスでいよいよこのツアー最後で最大の観光地
      ノルマンディー地方南部、ブルターニュとの境に位置する
         世界遺産『モン・サン・ミッシェル』に出発!
 パリから北西に約4時間、車窓から広がる風景はパリの街とは一変し、のどかで
             美しい緑の中を進みます。
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もちろん3日間の研修の疲労と寝不足で、バスの窓から写真を撮った後、ずっーと
   寝てた気がするので目覚めた時にはもう目の前にモンサンが・・・!

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そこには一昨日の『ヴェルサイユ宮殿』とは対照的な、地味ではありますが神秘的で
        とても美しい建物がそびえ立っていました。

「モン・サン=ミシェルの歴史」

「この島はもともとモン・トンブ(墓の山)と呼ばれ先住民のケルト人が信仰する聖地であったが、708年アヴランシュ司教オベールが夢のなかで大天使ミカエルから「この岩山に聖堂を建てよ」とのお告げを受けたが、悪魔の悪戯だと思い信じなかった。再び同じ夢を見たが、また信じなかった。ついに3度目には大天使はしびれを切らし、今度はオベールの額に指を触れて強く命じたところ、オベールは稲妻が脳天を走る夢を見た。翌朝、オベールは自分の頭に手を置くと脳天に穴が開いていることに気づいて愕然とし、ここに至って大天使ミカエルのお告げが本物であると確信して、ここに礼拝堂を作ったのが始まりである。966年にはノルマンディー公リチャード1世がベネディクト会の修道院を島に建て、これが増改築を重ねて13世紀にはほぼ現在のような形になったものである。中世以来、カトリックの聖地として多くの巡礼者を集めてきた。

百年戦争の期間は島全体が、英仏海峡に浮かぶ要塞の役目をしていた。

18世紀末のフランス革命時に修道院は廃止され、国の監獄となったが、1865年に再び修道院として復元され、ミサが行われるようになった。現在では陸との間に道路もできて陸続きになり、フランス西部の有数の観光地となっている。2006.8.5現在、3人の修道士が在住し、9人の修道女が近隣の町から通って運営に当たっている。」
            
            フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』より

モン・サン・ミッシェルの中の写真
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by honoka176 | 2006-10-14 21:13 | ぱんな出来事

ブーランジェ修行日記パート5

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e0030587_1753125.jpge0030587_1840792.jpg三日目はパリ在住の日本人の女の方(ブーランジェリー&コーディネーター)の案内で観光バスに乗ってパリの最近のパンの製法や傾向のお話など聞きながら、有名ピエノワズリ(お惣菜屋)・バケットやクロワッサンの賞をとったパン屋さん・お菓子屋さんなどを案内していただきました。
1軒目『Le Triomphe』ピエノワズリ。日本のお惣菜屋さんとはまったく違いがありすぎて、あまりにケーキのようにきれいでほんとうにこれがおかずなの?
下の写真のバケット買っていっしょに食べればどんなにおいしいことでしょう!
この日も相変わらずゆっくり食事がとれていないのと旅でのつきもの便秘が解消せず全な食欲がなく買って食べるに至りませんでした。
今になって写真見直すと食べてみたかったものばかり・・・(++):

大きな長い陶器製の容器に入っているのがテリーヌ(何味なんだろ?)
日本の物とはスケールがちがうね。一切れが大きい!
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e0030587_1756348.jpge0030587_1757544.jpg有名店にはこうしてみんな列を作って並びます。ここ2軒目のお店はバケットチャンピオン店『AU140』窯から出てくるバケットの数は私たちから見れば尋常ではありません!これみ〜んな売れるのね〜?店頭ではやっぱりショーケースの後ろの棚にパンたちは並べられ売られています。(昼近かったのでカゴの中は減りぎみ)どれもこれも食べてみたいな〜近くにこんなお店があればな〜

この『AU140』と同じ経営の隣の3軒目の生菓子のお店『Patisserie de l' Eglise』から(写真がないのですが)お店の中に入れてもらい中厨房の中を見学しながら石窯のあるパン屋の店舗の方まで抜けました。このお店は外から見るとパン屋もお菓子屋も別の名前で違うお店に見えますが同じオーナー。奥で繋がっている厨房で日本人の女の方がお菓子の修行されていて、すれちがいぎわに「頑張って〜」と声かけました。


4軒目は本場マトファーの調理器具などたくさん扱う『MORA』というお店にも寄り
マトファー製のスケッパー2種類とオーブンマット・パイ穴開けローラーそれと
プロ用綿100%白エプロンをgetしました!(きっと日本より安いはず???
みんなそれぞれにたくさんの道具を買い占めてましたねー)


本日、5軒目のお店『LE QUARTIER DU PAIN』(MOFチャンピオン店)      

これで全員ではありませんが記念撮影
  アン・デウ・トゥロァ!
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ここのパン屋さんは「できる事は人の手で」がポリシーで清潔な作業場や店内も道行く人から全部見えるように下まで壁ではなくガラス貼り、安心してお客様に食べてもらえるような工夫なんでしょう。
上の写真のように分割も計量もひとつづつ手作業で若いブーランジェが頑張っていました。
天然酵母のカンパーニュ買って日本に持ち帰ったけど、さすが本場の味はちがう〜

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この後、希望者だけで路線バス乗ってブローニュの森を抜けながらこの写真のようにきれいな郊外の街の6軒目チョコレートMOFチャンピオン準備中の洋菓子店『Stepbane Prieur』に連れて行ってもらいました。
次々いっぱい試食させてもらって大感激、オレンジピールをチョコとナッツでコーティングしたのがすご〜くおいしかった!それとチョコとカシスのマカロンも絶品でした〜!!
別れ際に「うちのお菓子たちもみなさまに食べていただいて喜んでいます」ってお店のマダムの言葉にまたまたみんなで大感激!
愛情がこもったお菓子だからこそ、こんなにおいしいんだ〜*(^^)*
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う〜ん、トレビア〜ン!!ここのケーキはすご〜く丁寧な作りで繊細な印象、この後すぐに日本人シェフの4つ☆レストランの食事が迫っていたので買わなかったけどきっとサヴァ〜!だったのだろう・・・ほんと食べたかったな〜^^:
有意義なお店巡りの一日を終え路線バスとメトロに乗り継ぎ、ホテルへ夕食の
集合時間7時ぴったりに戻って来れたのでセ〜フ!ということで本日はちゃんと
ステラマリスでお食事にありつけました いや、いただきました。
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by honoka176 | 2006-10-12 17:50 | ぱんな出来事

ブーランジェ修行日記パート4

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研修2日目は私たちの仕事を昼までにしてもらいエルベ家族と記念写真を撮ってお礼とお別れした後、午後からお店から歩いて約10分と聞く『ヴェルサイユ宮殿』を目指しました。(この時すでに13時はまわっていました)
お店でキッシュとチャパティのようなパンで生ハムとかドライフルーツドライトマトとかをくるくる巻いたサンドイッチを買って、途中のこんな建物や緑の中のベンチを見つけKさんと半分づつ分けてランチしました。(サーモンのキッシュは癖がなく、ロールサンドはハーブの味で癖が大)
時間がないのでゆっくり休憩もつかの間で切り上げて、ようやくベルサイユの門が前方に見えて来ました。
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さすが観光スポットだけあって観光バスや観光客でいっぱい、京都の二条城のようなイメージです。(スケールは全然比較にならないくらい広いですが)
日本人もちらほら、日本語が聞こえてきます。壮大な敷地に見えるこの建物の中の一部を見学するのに4時間を要するという事は半日入場券を購入してから解ったのですが、閉館5時なので私たちは後3時間足らずで回らなければならないということになります。(ヘッドホンのガイド付き半日券で日本円に直して2025円)

ここで思わぬハプニングが・・・
半日券が二人分で27ユーロとレジに表示されて私は20ユーロだして6.5ユーローおつりをもらったのですが、Kさん27ユーロが一人分の値段と勘違いし30ユーロ出したのにおつりが6.5ユーロしか戻って来なくて10ユーロ多く出したので返してくれと言ったけどもちろん言葉は通じないし知らないと言い切られ返してもらえず(結局3525円払ったことになる)Kさんは落ち込みたくさんお金は取られるは時間がないからゆっくり見られないなんてばかばかしいのでそれなりにじっくり見学もし写真もしっかり撮りました。でも順路に従って急ぎぎみで回りましたがとにかく建物が広すぎて、なかなか出口に達しません。
だんだん焦りながら結局帰りの駅まで汗だくでダッシュしましたが、通勤ラッシュにもぶつかり思うように乗り継ぎもできず、なにぶん朝4時から起きて言葉の通じない中で働いていた後の観光にベルサイユ宮殿とは最初から無理があったのでしょう。

クタクタになりながら夕食の集合時間にはとうてい間に合わないのが解った時点でホテルに連絡取ろうと今度は駅から公衆電話を何台も何回もチャレンジしてみたのですが何故かどうしてもかかからない〜!(この時点で疲労はピークに)

食事は置いて行かれたのは言うまでもありませんが、食事があたらなかったことなどどうでもよくて、とにかく疲れて果てて食欲も全然ないので研修先のお土産に頂いたバケットとクロワッサンを二人で部屋でかじりながら、ヴェルサイユ宮殿の豪華絢爛な写真をデジカメモニターと自分のお土産に買ったガイドブックで見なおし余韻に酔いしれながら「行けてよかったね」って気を取り直しました。
(みんなには送迎バスの出発が遅れてご迷惑おかけしました、すみません<(__)>)

ヴェルサイユ宮殿の中の写真 はこちら
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by honoka176 | 2006-10-11 07:05 | ぱんな出来事

ブーランジェ修行日記パート3

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e0030587_2511267.jpge0030587_2512594.jpgフランス人の主食であるハード系フランスパン、バケットは日本の白飯にあたるものだから一日よく売れているお店では800〜1000本作ります。だから「ブーランジェリー」(ハード系パン)はお店の中では朝早くから一番忙しいのです。
「トゥール」はクロワッサンやデニュシュ・ブリオッシュなどの菓子パン系、お菓子やケーキなどは「パティスリー」が担当します。

私はハード系の修行希望だったので約6時間、粉まみれになりながら分割された生地を自動成型機の中へどんどん入れながら少々手直しし布取りしながら20本ためては棚への作業、発酵し終わったらクープも入れさせてもらい、たくさんあって次々と窯入れを早くしなければならない忙しさが返って楽しかったです。
「ヒュ〜!」と口笛ならして軽快にクープを入れるブーランジェリー「ムッシュ・エルベ」(オーナー)は陽気なお父さんでした。(このお店は家族で経営されていて上の息子さんはパティスリー、下の息子さんはトゥール見習いなのです)
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パン作りが終わった午後からはこのショーケースの上段にのっているフルーツパイのトッピングも手伝いました。
左からイチジク、りんご、あんずをこれでもか〜ってくらいいっぱいのせて焼いているので甘酸っぱくておいしそう〜!(食べてないけど・・・;;)
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見ての通りお菓子だけではなく菓子パンまでがショウケースの中に・・・
フランス流の売り方でバケットやパンド・ミー(山食)までもがショケースの後ろの棚の上、パリのどこのお店も対面式販売方法なのです。
日本パン屋さんのようにセルフサービスでトレイにのせてレジに並ぶってのはありえないそうです。
几帳面な日本人には通用するけど、おおざっぱなフランス人にはそんな売り方は向いていないのでしょう。
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by honoka176 | 2006-10-11 02:33 | ぱんな出来事

パリ・ブーランジェ修行日記パート2

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ホテルの最寄り駅「Gare de l'Est」(ガールデエスト)からメトロ(地下鉄)に乗って「Montparnasse」(モンパルナス)で国鉄に乗り換え「Versailles」(ベルサイユ)まで通勤時間約1時間半、研修先の『Hervet』(エルベ)に到着したのはホテルを出てから2時間も経った朝7時でした。
通訳の方と途中乗り継ぎの切符が朝早すぎて買えず時間的にロスがあったとはいえこれから始まる研修のお店が遠いのにはちょっと驚き、帰りはもちろん私たち二人だけ。(不安・・--;)
通訳の方は店に到着してから最初の1時間程度付いてくれていただけで後はまったく言葉の通じない中で『ボンジュール、メルシー、サヴァー、ウィー』のフランス語で頑張らなくっちゃ・・・
何とかなるもので、言葉は通じなくても作業は共通のパン作り、言われた通り(?)頑張りました。(私はハード系、もう一人のKさんは菓子パンです)
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お店の前のウインドーにはやっぱりマカロン!きれい〜おいしいそう!サヴァ〜^o^/
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by honoka176 | 2006-10-10 11:31 | ぱんな出来事

パリ・ブーランジェ修行日記パート1

e0030587_1235470.jpge0030587_124135.jpgなななんと25年ぶりの海外旅行(年がバレる)パリのパン屋に修行に行ってきました〜!
愛知県のダーシェンカ(石窯天然酵母のパン屋)主催の『フランス・パン屋突撃・スタッフ体験旅行7日間』に一人で参加したのです。
早朝5時に家を出てセントレア(中部国際空港)に8時、ソウル経由で大韓航空に乗り

パリ・シャルルドゴール空港に着いたのは日本時間では夜中の1時半。
でも現地時間では夜の6時半なので時差は-7時間。
お天気にも恵まれ飛行機の窓からは雲の上を飛んでいるのを実感する景色が広がります。
生まれて初めて降り立つパリに思いを馳せこれから始まるブーランジェ修行にドキドキわくわく、約15時間の長旅なんてあっちゅう間です!
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パリと言えばこれですよね!
夜のライトアップされた凱旋門、たまたまこの近くの日本人シェフのレストラン
『ステラ・マリス』で食事という日があり、遠くから一応パリの代表観光スポットの写真が撮れました〜!
明日はいよいよ朝5時15分ホテルを出発し6時半から二人一組で私たちはベルサイユ宮殿の近所の『Hervet』(エルベ)という店で研修です。
パン屋の朝は早い!これでも遅い仕事の始まりに私は少々緊張して2〜3時間しか眠れず早朝4時半モーニングコールより30分も前に目が覚めました。
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by honoka176 | 2006-10-09 01:28 | ぱんな出来事

パンプキンポタージュ

北海道産のかぼちゃがやっと美味しい季節がやってきたので嬉しいです。
煮物、サラダ、スープ、お味噌汁、マッシュにしてパンに、どうしょうか迷ってしまいますが、昨夜はかぼちゃの甘みがダイレクトに味わえるポタージュスープにしてみました。
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玉ねぎより白ネギの方が炒めると甘みが強くポタージュにはピッタリなので私はいつも白ネギが安い時にたくさん買ってミンス(みじん切りにしてバターでソテー)を作り置きして一回分づつ小分けして冷凍して置きます。
こうしておくとかぼちゃに火が通ればすぐにスープが出来上がるので非常に便利。
生クリームもたっぷり入れたので濃厚な味に仕上がりまちがいなく美味しい〜!
いつもバーミックスでガーってしているのに、気が向いたので裏ごししたらすごーくなめらか、ひと手間かけるとやっぱり違うな。
冷凍庫の中で眠っていたレーズン酵母のくるみ入りカンパーニュを焼いて又朝から
一緒に食べたらやっぱりパンによく合って幸せな気分。*^^*
これが焼きたてのカンパーニュだったらどんなに美味しいだろう〜と想像すると・・・パンがまた無性に作りたくなってしまう、あーまた病気が〜!・・・(+.+)
だめだめ!今日も明日も明後日もしなければならない事が山のようにあるんだなぁこれが・・・さぁっ、昼から頑張ろー。
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by honoka176 | 2006-10-06 11:59 | 手作り料理

コーンミールのシフォン

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卵がまだ3個入ったままパックを手を滑らせて流しの中に落とし割ってしまったのと
前からコーンミールも使ってしまいたかったからコーンミールのシフォンケーキが本にあったのを思い出して焼いてみました。
薄力粉は使わず100%コーンミールなので振るわなくていいから簡単で早い。
色はコーンの粉だから黄色っぽく、いつもの小麦のシフォンのように膨らみは少ないけどコーンの味がする一味違ったシフォンケーキが出来上がりました。
明日の朝食にパンの代わりになりそう・・・*^o^*
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by honoka176 | 2006-10-04 21:32 | 手作り発酵菓子

ゆで卵

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温泉卵より少々固く、半熟卵より柔らかめのこんなゆで卵が8分で簡単に出来上がる方法を友だちから聞いてやってみたら、なるほど〜面白いようにうまく出来る〜!
では、作り方を・・・
おたまに一杯の水をお鍋に入れ常温の卵(皮がむきやすいので)を2〜5個入れ蓋をし沸騰するまでは強火、水が少ないのですぐに沸騰するのでその後は中火にして3〜5分、(ちなみにこの写真の卵は3分、4分なら半熟、5分ならほぼ固ゆで)
火を消して蓋をしたまま、さらに5分そのまま置く。(3分の時も5分の時も同じく5分でいい)
冷水につけ殻を剥きやすくするためにバリバリにひびを入れてこの3分の卵はさすが少々剥きにくく5個作ったうちの1個だけしかまともに剥けなかったけど黄身は流れ出ない状態だから容器に入れ冷蔵庫で保存OK!
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でも卵に水をかぶる位入れてゆでていた時のように卵がひび割れて白身が飛び出てお鍋の中が汚れたりしないし、ガス代(電気代)節約、それに何よりゆで卵がふっくら色も綺麗に出来上がります。
このやり方を聞いてからは私好みの温泉卵風も簡単に作れる事が解ったのでこれからは焼きそば、ビビンパ、パスタにチャーハンの上、どんどんトッピングしよっ!
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by honoka176 | 2006-10-04 17:12 | 手作り料理