京都城陽市にある自家製天然酵母ぱん工房の販売と教室のお知らせブログ。since2005/07/20


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カテゴリ:お料理修行( 10 )

京のおばんざい

「継続は力なり」で習いに通って三年経ちますが、
「習うより慣れろ」とよく言ったもので、自力復習が 何回できたのか?と自問自答。

 それが上達の鍵ですね。


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                うすいえんどうの豆ご飯。
 
            お米と一緒に炊いても豆が青く出来上がる炊き方を習いました。
                 豆の味がご飯によくしみ込んで色も青くてきれいです◎!


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                 若草万寿 銀あんかけ。 
      (うすいえんどうの裏ごしに百合根と鯛を入れて蒸し、葛でとじたお出汁をかけていただきます。)

          これは料亭で出てくる高級料理です。(美しくおいしかった〜!!)
                  家庭でもできますが、とっても手間がかかってます。
                  (たぶん復習できない(しない)と思う・・・)

  
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             バーナーで表面を焼く、焼く、焼く!!

           このバーナー料理、慣れるまでは怖いですが、慣れれば全然大丈夫。
               素材を直火で焼くおいしさを知ってしまうと癖になります。
              (バーナー買ったのでこれは絶対、復習したい(いや、する!)
                ただ、今年、鰹が不漁らしい…)



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        鰹のたたき(今日のはヨコワマグロ)の造り方、包丁使いは難しい。

             見るとやるとでは大違い…これはちょっと練習が必要。
                (包丁をまず研ぐところから・・・。それと、まな板、重要…。)


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by honoka176 | 2014-05-14 18:11 | お料理修行

京のおばんざい教室

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  さすがー、
  京おせちはひとつひとつが繊細かつ、お上品で、素材の味が活かされてます。
  みんなで分担しながら作り、丁寧にお重詰め、早々お正月気分の一日でした。


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 えび芋に彫刻刀で亀甲模様を彫る。   京出汁巻きの巻き方は先生実演で伝授。


     『京出汁巻きは手前から、東の卵焼きは向こうから巻く。』
            確かに私は手前から巻いていた・・・
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by honoka176 | 2012-12-13 19:51 | お料理修行

7月涼おばんざい教室

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     旬の魚、鮎の開きの作り方、さばき方を教わりました。

   毎月お料理の基本・旬の食材・京の風習etc楽しくお勉強してます。
   京都で生まれ育ったのに知ってるようで知らない事がたくさん。
   丸一年が過ぎて、季節も二周目だけれど、歴史ある京都の食を通じて
   習う知識はとっても奥が深いです。

   先生は工程を基本から離れず、プロのお料理屋さんのやり方を
   家庭用にやりやすくアレンジし、わかりやすく教えてくださります。


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   エビとホタテ貝柱のきゅうり酢の物             ひすいなす

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    かもなすと万願寺の揚げ出し       新じゃがと手羽元の煮物、ぼたん鱧と生麩の煮物椀

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  鮎の一夜干し、美味しかった〜〜!!忘れないうちに復習しなければ・・・
  旬の物を旬の時期に食すのは、身体と心にも大事なことですね!
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by honoka176 | 2012-07-15 14:22 | お料理修行

京のおばんざい

10月 秋まっさかり
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11月 もうクリスマス
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          お料理は絵画のように美しく盛り付けます。
          美味しく作るには手間を惜しんではいけません。
          ぱん作りに活かさなければ・・・
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by honoka176 | 2011-11-14 22:49 | お料理修行

仲秋の名月

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      まだまだ暑さの残る9月ですがおばんざい教室で習ってきました。

      こんな旬の素材のお料理でおもてなしができたら素敵ですね。
             するのもされるのも憧れます。

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      冷やし鉢のお出汁をゼラチンで具材(焼きはも・紫ずきん・えび)
             沈まず真ん中で固めるこつ、
        エビのすり身を包丁とまな板だけで簡単に作る方法、
              万願寺の煮浸しのこつ、
            京風炊き込みご飯の具材の切り方、
         あんこの焚き方、月見だんごの成型の仕方等々。

           今回もたくさん教えていただきました。

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  「南瓜の炊いたん(煮物)」こうして一手間かけるととってもきれいですね!
           この南瓜も甘くて美味しかったのですが、
      下に隠れてる飛龍頭(ひりょうずまたはひろうすともいう
      ゆりね入りでさすが京都のおとふ(豆腐)屋さんのもので、
             すごくおいしかったです。

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       いちょうの形に抜いた炊き込みご飯にうずら卵で菊の花を、
       べったらと奈良漬けの市松模様の昆布巻きで竹の網を表現、
       おいしくてきれいで見た目を大事にする京料理は奥が深い。

       おだんごの片側が細くなった形はこの季節に収穫が始まる
       小芋に見立てるそうな、そういえば小芋の形してますよね。
       あんこは芋の皮、という理由で「芋名月」とも呼ぶそうです。

            知らない事を習うのは楽しいです。


    
          
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by honoka176 | 2011-09-14 16:02 | お料理修行

やっぱり夏は鮎〜

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     鮎の串の刺し方・塩の付け方・骨の抜き方・鮎御飯の焚き方etc
       京のおばんざい料理教室でしっかり習ってきました。
     タデ食う虫も好きずきのタデの葉っぱを鮎御飯に飾って・・さすが青汁のような味)

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      鮎の表面にキズをつけず活きの良いこのお姿に仕上げるには、
        串の刺し方・刺す場所にコツがあったのですね。
    
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      祇園祭りの山鉾巡行も終わったことだし、今日は土用の丑の日、
            さぁ夏本番!と言いたいけれど・・・     

    涼しげなお料理が似合う、からっと暑い夏休みが待ちどうしいですね。

蛸きゅうみぞれと冷やし鉢も・・・
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by honoka176 | 2011-07-21 12:37 | お料理修行

手打ちパスタ教室

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  春らしく萌黄色のほうれん草の手打ちパスタ、フェトチーネクリームソース。
     昨日はパスタ教室で美味しくて楽しいお勉強の一日でした。

     パスタマシンがなくてもこの太さなら包丁で切るので充分・・
    粉、卵と水、そしてオリーブオイル、捏ねて寝かして伸ばして切るだけ
              早くできるのが楽しい。
      手打ちパスタをアルデンテに茹でるのもあっと言う間の2〜3分。
             やっぱり何でも生は美味しい!
         当然だけど乾麺とは全然違う食感、粉の旨味とコシ。
             これからはパスタも手作りかな。
    
       バックに写っているのはパンdeキッシュ・メレンゲ入り
      卵液を流して焼いて、フランスのモンサン・ミッシェル名物の
        ふわふわオムレツみたいな食感でこれまた美味しい。
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by honoka176 | 2010-02-17 21:27 | お料理修行

一年ぶりの料理教室

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見た目も美しく彩りよく薄味で上品な日本のお料理。
季節感と素材の味を大事に作る、できそうでできないこと・・・
今日もたくさん勉強になりました。

パンもいいけどやっぱり日本人の身体にはお米が合っているのです。
粉もんと白いお砂糖は身体を冷やす(M先生のお言葉)
やっぱり日本人には真っ白な雪化粧のように白いお砂糖をまぶした
シュトーレンは不向きなのですね?!(ドキッ!)

本葛でとじた優しい味の 餅入り葛あんかけのおかゆ(右下)
とっても美味しかったです。
本葛は身体を温める効果がありますので片栗ではなく
これからはお値段は高くても本葛を使うよう心掛けます。
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by honoka176 | 2008-12-12 22:48 | お料理修行

お料理+α石けん教室

テーブルコーディネートもすっかり12月、素敵なお花が出迎えてくれました。
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三ヶ月ぶりに大阪のMさんのお料理教室に参加し、お正月にぴったりの和のお料理を
6品教えていたきました。
前回の教室とは今回はうって変わって食卓も食器ももうすっかり冬、
季節感のある葛を使って身体を優しく温めるヘルシーなお料理ばかりです。

まずは大根、人参、水菜、柚子を使ったなどサラダ感覚の「七色なます」
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ゆず味のたれに一晩つけ込んでこんがり焼いた「刀魚の柚あん焼き」
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揚げ餅にカニ身をくず粉でとじたあんをかけて「揚げ餅のカニあん雑煮」
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カニ身を混ぜ込んだおこわの上にゴマ豆腐の冷やし固めるまえの状態の物を
かけて生ウニをとろりのせて「カニの飯蒸しゴマ豆腐あんかけ」
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手作りの柚子塩を添えて「うなぎと長芋のはさみ揚げ」カリッと香ばしい!
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丁寧にとったダシがしみわたる「かきの花びら餅の吸い物」
柔らかい餅の中から下処理されたカキとゴボウがプリっとカリっと美味しい!
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以上全部食べ終わった頃にはぽっかぽっか〜、身体も心も温まり程よくお腹がいっぱい
になりました。
利に叶った優れもの食材『葛』を上手に使った今回の料理で葛の効力を見直したので
今年の冬からは少々値段は張りますが『片栗粉』よりも『本葛粉』できるだけ使い、
少しでも冷え性を解消したいと思います。

手を抜かず丁寧にだしを取り素材を生かすお料理の数々、シンプルでヘルシーな心の
こもった12月メニューは身体に優しい和食の良さをまた再確認させてくれました。
この6品目の中で一つでも自分の定番メニューにできるといいなぁ・・・

お正月に役立つメニューではありますが日頃のお料理にも応用が利き
Mさんの教えて下さるお料理のコツとさりげない工夫は今まで知らなかった事や
気付かなかった事ばかりで本当に勉強になります。
「日本人で良かったな〜」としみじみ感じた一日でした。

石けん教室
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by honoka176 | 2007-12-14 14:40 | お料理修行

食の再発見

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四人はパン繋がりのお友だち、岡山、愛知、京都の三人が大阪で料理教室されているMさん宅の日本料理の教室に特別参加させていただきました。

左から「わかめのゼリー寄せ」
(きゅうりとわかめを昆布だしと甘酢、パールアガーで固め土佐酢がけ)

「サーモン饅頭のカレーあんかけ」
(シャケ入りおかき衣のコロッケのキノコカレーあんがけ)

「うなぎ豆腐」
(木綿豆腐と鰻にくず粉をつけて蒸し、松たけをのせミョウガ入り銀あんがけ)

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「卯の花 旨煮」(青ネギに加え白ネギも入ってねっとり甘くて旨味満点)

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「カニの押し寿司」(上には青柚子の皮のすりおろしで風味アップ)

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「鱧ソーメン汁」(はもでエビのすり身を巻いた蒸し物が入った料亭の味)


どのメニューも素材の味が活きるように薄味で上品、なおかつひと手間かけて盛り付けや器で季節感を演出するところ、とても勉強になります。
いつも食べている食材なのに、薬味ひとつ、盛り付けひとつ、器ひとつで
どうしてこうも違うのでしょう?!

丁寧に調理された心のこもったお料理はお腹だけではなく人の心も満たしてくれると実感し、改めて和食の良さを再発見し、お料理教室に続けて通いたくなってしまいました。

授業の後は・・
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by honoka176 | 2007-09-25 14:15 | お料理修行