京都城陽市にある自家製天然酵母ぱん工房の販売と教室のお知らせブログ。since2005/07/20


by honoka176

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カテゴリ:パン修行( 46 )

10月の勉強

受け身じゃないベーグルの勉強は緊張プラスで、いつもの2倍疲れましたが
とても身に付きました。

偶然にも打ち合わせなしなのに先生のレシピも粗挽き全粒粉が33%配合(下)の
ベーグル、私のレシピも細挽き全粒粉50%配合(上)のレシピとたまたま全粒粉が
重なり、食感・口溶け・風味の違いがよく比較できて本当によかったです。
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全粒粉が入るパンはパン自体の小麦の風味が強いのでチーズによく合います。

冷蔵庫の片隅に大事に取り置き過ぎた娘の北海道土産の一品、
カマンベールチーズの缶をやっと開け挟んで今日のランチサンドに・・。
(お土産のビールも撮影しただけで昼間っから飲んだ訳ではないので、念のため)

tampopoさんもブログ
で書いてらっしゃるようにレーズン酵母の全粒粉の
ベーグルは本当に焼きたてより日にち少し経つ方が全体の味が馴染んで
味が一体化し美味しくなっているように私も感じました。

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そして他メニューはこれから冬にかけて完全修得したいデニッシュの勉強でした。
ナッツのキャラメリゼのトッピングはカロリーupは否めないけど、
その一手間がさすがプロ技!カリカリ感がサクサクのデニッシュを引き立て
とても美味しかったです!
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by honoka176 | 2008-10-04 17:44 | パン修行

原点に戻って

今月の教室の勉強はいつもに増して考えさせられたり感じるものが沢山でした。
まずは何と言っても私の中のメインはこのパンの原型である『エジプトパン』。
スペルト小麦(古代小麦)から作られたとても素朴だけど味わい深いパンです。
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先生のアレンジで醤油ダレを焼きたてに塗ったので、さらに香ばしく
日本人好みの味になりましたがエジプト人はこの醤油ダレをどう思うだろう・・?
なんて古代エジプトでパンが食べられていた時代に思いを馳せながらそして
「私はなぜに美味しいパンを作れるようになるために日々努力する?」と原点に
戻らされたそんな一日でした。
スペルト小麦の良さを知れば知る程、そんな原点のようなパンを焼くには
何をどうしたらよいのか、そして何を勉強したら良いのか、今まで少し目的が
ぼやけていたところがよりはっきり見えてきた思いになりました。

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by honoka176 | 2008-09-06 07:11 | パン修行

8月の勉強

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思わず目を引く夏バージョンのお店に並んでいるようなフルーツブリオッシュ。
プロの職人さんの為に夏のアレンジの仕方まで先生のサービスお手本作品です。

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ライ麦の配合が多いパン・ド・ゼーグル、やはりレーズン酵母から起こした
天然酵母の深い深い味は、シンプルにクリームチーズがよく合います。
夏なのでスパイシーなアレンジというリクエストに応えてくれてかいなか
「赤ワイン醤油」タレを焼きたての熱々セーグルに刷毛でペタペタと・・。

残念ながら味見はできなかったのですが、キャラウェイシードのトッピング
とこのアレンジを組み合わせたらきっと私好みのセーグルになりそうな予感、
ぜひ試したい和洋折衷のアレンジです。

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生で三日間は柔らかく食べられる食パン、甘みたっぷりでしっとり〜ふわふわ
で、炊きたてのご飯のように何もつけずにいくらでも食べられます。

焼きたてをこうして大胆に割って、中身の柔らかい部分を裂くように
まだ温かいうちに味見するのは、何と言っても手作りパンの醍醐味で
食べ出したらとまらなくなりますよ。

いや〜やっぱり終わったのは夕方6時、約8時間の中身の濃い勉強で
この暑さもあって集中力が持続せず、いつもながら疲れましたー!

習ったレシピがどんどん棚の中に溜まっていかないように、さっそく
おさらいといきたい所ですが、まずはレシピの整理整頓、画像整理かな。

毎月終わって思う事は、消化不良にならないように講習内容の情熱が
持続しているうちにさっさと復習を・・と、特に昨日は暑い中でしたから、
遠く離れた地域から同じパンに対する熱い思いで一つの場所に集まって
一緒に勉強できたことへ感謝の気持を・・・です。
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by honoka176 | 2008-08-08 14:44 | パン修行

ドンク西川正見さんの一日教室

7月4日は実は2008 クープ・デュ・モンド(ベーカリー・ワールドカップ)の代表選手に選ばれた西川さんの特別教室に抽選で6名だけという難関をくぐり抜け、ドンク京都北白川店の毎年この時期に行われる『ドンクフェステバル』のイベント行事の一環で行われる特別教室に参加させていただき勉強してきました。
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午前11時から5時半までの6時間半の間に生地は5種と成型を入れたら9種類のパンを西川さんに直々に教えていただき、こんな機会はもうないのではと思いながら、
とても充実した時間を過ごして参りました。

実は西川さんは私の密かな恩師で私一人が勝手に一方的にそう思っているだけなのですが、今から6〜7年程前に素人が読めるような自家製酵母の本がまだそう出回っていなかった頃ドンクに聞けば何か教えてもらえるかもと厚かましくそしてためらいもなく電話したところ本当に時間をかけてとても親切に教えて下さったのが今年のクープデュモンドの日本代表選手に選らばれた西川さんだったのです。
選らばれたと聞いて、「やっぱり〜」とすぐ納得してしまいました。そしてお目にかかれて教えていただく事ができて感激で、またお話したらその時の事を覚えていてくだささり、ちょっとうれしかったです。

とても研究熱心な方で10年かかって研究したという若い方にも教えてないというライ麦から採取する天然酵母の種起こしを惜しげもなく今回も教えて下さる気前よさ。まぁ〜難しいので多分素人にはなかなか出来ないだろうと思ってらっしゃるのでしょうけど、また以前の電話の時と同じようにとても親切で丁寧にみんなに教えて下さいました。
整理もおさらいもまだ出来ていませんが一人でも絶対にやってみようと思っています。

『人柄がパンの味や形に出る』ってこの事なんだなぁとつくつぐ思いました。
やっぱり想像通りのとても勉強熱心な素敵な方でした。

最後に西川さんからみんなに今日の教室の記念に頂いたクープ・デュ・モンドのバッチの写真のアップです。^^
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ここで日本チームのヴィエノワズリーの写真や飾りパン画像が少し紹介されています。
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by honoka176 | 2008-07-10 22:31 | パン修行

7月のパンの勉強

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今月勉強したパンの「夏野菜のフォカッチャ」、生のトマトとなす、かぼちゃ、
パプリカどれもこれも火を入れたらとっても甘くなり下の全粒粉生地によく
合います。もう少しで梅雨が明けて夏本番もまじか、今お店でもやっぱり
こんな夏野菜をたっぷり使ったパンが売れ筋だとか・・・
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教室にはパン職人の方もいっしょなので売れ筋商品レシピをお勉強しました。
パン生地の上にはインド料理店の特製ソースをたっぷり塗って夏にピッタリ
の味に仕上げています。

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by honoka176 | 2008-07-08 23:05 | パン修行

6月の勉強

     今日は朝からお天気が良いのでオープンカフェ風に私の最近の
     お気に入りの場所で優雅にモーニングゥ〜でした。
     オリーブオイルに藻塩を少し溶かしつけて食べたらパンの味がさらに
     際立ち、私のささやかな幸せを感じるひと時です。
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     月一のパンの勉強の日の翌朝は、持ち帰った美味しいパンを
     じっくり味わうのにも自然の光いっぱいのいい場所。
              (実は玄関)
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勉強したパンの写真
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by honoka176 | 2008-06-06 17:31 | パン修行