京都城陽市にある自家製天然酵母ぱん工房の販売と教室のお知らせブログ。since2005/07/20


by honoka176

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カテゴリ:パン修行( 46 )

リベンジ

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薄く伸ばしてくるくるきつく絞めずに巻く三日月型クレセント
とじ目を上に型押しした方がクープ割れするカイザーゼンメル
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そして左右バランスよく力をかけて丁寧に手早く折り込む、マーブルマンゴー
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今日は朝から日頃気になってたところを復習、そして少しスッキリ。
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昨日パンの教室で習った抹茶と黒ごまのブレッツェルも成型変えて
折り込み練習。
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そして昨日教室で作ったブリオッシュピケとシュクレ。
さすが〜仕上げがプロの技、オレンジのトッピングで豪華絢爛!
このはさみでチョキチョキ入れるトゲトゲクープがなんとも愛らしいので
これを練習してみたいから近いうちに復習します。
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by honoka176 | 2009-07-03 20:40 | パン修行

5月パンの勉強

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   クィーニーアマン    /    パン・ナチューレ    /    クレセント   
     どれもこれもそれぞれに個性的で高度なテクニックが必要。

さっそくクレセント復習したけど・・・課題満載・・
上の画像のようにおしゃれにリボンかけた姿には程遠い仕上がりでした。

こんな素敵なお姿でご披露できるように試作と練習あるのみ・・・
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by honoka176 | 2009-05-09 11:41 | パン修行

レーズン酵母のリュスティック

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4日のリュスティック講習時に焼き上がった左側が武蔵作、
右側色白の方がガスコンベック作のリュスティック。
同じ生地でも焼き時間や温度は当然違いがありますが
出来上がりの見栄えもやはり歴然とした違いの差が・・・

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でも断面は銅板や小石と断熱綿蒸気の努力の甲斐あり
意外に同じような穴ぼこになるもの。
(上のふたつガス、下のひとつ武蔵)

穂の香リュスティックレシピのレーズン酵母Aを使用し、
吸水63%を65%迄増やすだけでここまで気泡ができて軽く仕上がりますので
リュスティック作りに慣れてこられた方はぜひチャレンジしてみて下さい。

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by honoka176 | 2009-04-06 06:23 | パン修行

4月の勉強

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今月の内容はリュスティック上級者バージョン、
天使のリングオリジナルバージョン、
コンプレ&春アレンジバージョン、
今月もどのパンも良い勉強になりました。

本当にパン作りは奥が深くて流動的、だから楽しい!!
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by honoka176 | 2009-04-02 06:40 | パン修行

3月、勉強してきたパン

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ほれぼれするお姿、ビール酵母から出来上がった
ガングロ(古)ライ麦のカンパーニュー。
本日の一番のお気に入りの苦い黒ビールで膨らましたパンです。

酒粕からもできるし米や麹からもできるしもちろんレーズンからも、
そしてビールだって酵母になっちゃいます。
でもすご〜く気長に醗酵を待つこと18時間、ちゃんとパンが出来上がり
ほらほら、この気泡の素晴らしさを見て下さい。

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イタリアのセモリナ粉を使った軽い仕上がりチャバッタと
ねかし時間の超長〜い、ハラハラと散るような薄い層のクロワッサン。
どれもこれも今日のパンは上手くなりたいと皆が憧れるパンたち。
でも美味しく作るのはとっても難しく手強いパンの面々です。

あぁ〜復習あるのみ・・・
ちなみにこの黒ビールがいい仕事してます。
たぶん仕込む時に、私、思わず味見してしまうだろうなぁ・・・
そして今日のクロワッサンのレシピ、お店のだそうです。
教えても同じようには出来るかい!と教えて下さったのかな?先生。
充実、大盤振舞いの一日でした。


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by honoka176 | 2009-03-07 14:04 | パン修行

ricco先生のホシノぱん教室

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          ホシノ酵母のライ麦パン(ライ50%)
   ソフトで食べやすく、しっかりライ麦の香りと味がしてとっても美味。

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素敵なレッスン、たいへん勉強になりました。 
そして実りの多い充実した一日でした。
また毅然と凛々しく進行されるricco先生のお姿憧れます。
私にもできるだろうか・・・?でも近づけるよう頑張ります。

あっ、あのレバーペーストならレバー苦手の私もまた作ってみようと思いました。
焼く一手間とブランデーが効果的で香ばしく、クリームチーズに
とても良く合いすんごく美味しかったです。

う〜ん、う〜ん、と感心し、うなりながら学んだ
パン仲間たちよ、ご一緒できて楽しかったです。
どうもありがとう。また木曜日も頑張りましょうね。
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by honoka176 | 2009-02-01 18:20 | パン修行

今年の1月勉強はじめ

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白い天使のような白パン、酒種と酒粕酵母を使った餡食パン&あんぱん。
色んなパンを習うと楽しいけれど自分の好きなパンを見つけるのがまた難しくなる。

本日の一番のお気に入りはこのブラックのココアカンパーニュ。
マカダミアナッツと生姜のグラッセが効いて、色も味も衝撃的!!
もう少し固い食感の方が好みかな?
酵母を変えてやってみよ。
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(左側の穴のあいたところはヴァローナホワイトチョコが溶けてしまった穴、周りがもちろん美味しい!)
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by honoka176 | 2009-01-08 19:37 | パン修行

自主勉強会

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ワイワイ四人ではじまった武蔵勉強会、まずはホシノのバケットのおさらいです。

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そして焼き上がったばかりのバケットにポテトペーストを塗りソティした
ポテトとベーコンそれにフレッシュトマトをサンドして
パーティー仕様にカスクートアレンジのこれまたおさらいです。

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次はリスドゥル+インスタントドライイーストのポピュラーなバケット。
あーでもない、こーでもない、と成型し、クープを入れてさぁ、
いざ武蔵に窯入れ、そしてみんな一列に並んで武蔵の前で
じっと見学・・・焼き上がりには課題はいっぱい残され
「一筋縄にはいかないバケット修行、これからも続く・・」
といった感想の、でも、とっても充実した楽しい勉強会となりました。

おまけのメランジェ(右下)を焼く頃に武蔵の温度が絶好調に・・
100V仕様の武蔵では、やっぱり力不足・・・><;
なので200Vにヒーター交換決意!!
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by honoka176 | 2008-12-13 23:32 | パン修行

12月今年最後のパンの勉強

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今日の講座のひとつである基本のホシノ酵母のバケットの焼きたて
バリバリを使ってパーティーメニューのトマト&ベーコンポテトの
サンドイッチデモはとってもおいしくて色も華やかで参考になりました。

いつもそうなのですが先生は美味しいパンの食べ方を伝授してくれます。
やはり美味しく焼けたパンをより美味しく食べる食べ方を知ると
また作ってみようとやる気満々になります。
それはとても大事な事でそういう姿勢は私も見習わなければと常々
思いながら穂の香教室に来て下さる皆様にもシンプルなパンを焼いては
そういう食べ方もこれからどんどんお伝えしたいなぁと思っております。

そして今回、またまたホシノ酵母でバターロール。
なんだかとっても基本戻って素直に美味しく感じました。
この形は、生地の伸ばしやすさは丸めのしずく型から決まり、成型の仕方、
塗り玉の仕方、全てリズムカルに作る事が大事だと思います。

今までハード系好きだった私ですが、こんな優しいふんわりしたパンも
悪くない、というよりむしろ美味しくてバターロールが好きになりました。
(来年は教室メニューとしてぜひ登場させますのでお楽しみに。)

皆さんの腕の良い成型のおかげで私の持ち帰ったパンは全てこのように
コロンと可愛く焼き上がっておりましたので冷凍する間もなく、
帰って来ていた娘と二人で食べ尽くしました。
御飯代わりに夜も朝も昼も食べても飽きない味、まさに先生の目指す
優しい甘さと食感に思わず手が出る銀シャリロールパンでした。

今回の勉強の中の一押しヒットかも・・・
味と食感と感動が鮮明なうちに復習してみよぉ。

M先生の「あなたと私のクグロフ」
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by honoka176 | 2008-12-07 12:24 | パン修行

11月の勉強

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どっさり入るラム酒漬けのドライフルーツ。
これが入るから美味しくなるの。
ドライフルーツを食べるドイツの発酵菓子、「シュトーレン」。

毎年これをお勉強したらすぐに年末がやってきます。

ほんのり甘い「パン・オ・レ」とオリーブオイルをつけて「ハーブパウンド」

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そして今日の特別講座はO先生の『塩キャラメル・ム〜』でした。
たくさんの研究の成果とコツをわかりやすく教えていただき
お砂糖ひとつでも奥が深い〜と、とても良い勉強になりました。

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by honoka176 | 2008-11-08 06:57 | パン修行