京都城陽市にある自家製天然酵母ぱん工房の販売と教室のお知らせブログ。since2005/07/20


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カテゴリ:パン修行( 46 )

メゾンカイザー講習に名古屋in

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       メゾンガイザーで パリのフィガロ紙でNo.1を獲得した
          人気の クロワッサン作ってきました。
     とっても軽く仕上がって、さすが納得、No. 1のお味です。

続きはこちら・・
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by honoka176 | 2011-06-01 11:24 | パン修行

石窯ぱん教室 ラミュディパン

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        生地量2kgの巨大カンパーニュ。大きく焼くとおいしい。

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            日本最大級の伝統的なお店の石窯。

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        フランスパンの同じ生地から成型を変えて四つ展開。

生地の捏ね方が特殊でとても勉強になりました。
フランスでも今や100台、日本には一台ここにしかないという
フランス人石窯職人さんの手作りの手動(薪)石窯。(とても大きい!)
もちろんこの石窯で私たちのパンも焼き上げて頂いたのが上の画像です。

今日の先生のヴィンセント氏は子供の頃から世界を自転車で旅行するのが夢だとか、
なんと45カ国も回られたそうです。
5年前からは日本のラミュデパンの顧問シェフとしてご活躍中、日本語ぺらぺらの
フランス人の方で窯もぱんもシェフのお人柄もとってもキュートで素敵なお店でした。
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by honoka176 | 2011-03-31 15:53 | パン修行

習い納めは・・・

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(手前から左回りに抹茶・ショコラ・黒ごま・紅茶・蓬・真ん中フランボワーズ、全て自然素材で着色してます)

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   「憧れのマカロン」と永遠のテーマ「家庭のオーブンで素敵なバゲット」です。

いつもお世話になっている先生に「お正月休みにマカロンを練習したい!」という理由で
年末忙しいこの時期に講習して頂き、パン仲間のみんなと受けて参りました。

外せないリンナイバケットももちろんいっしょに。
武蔵(オーブン)がなくても、家庭用の蒸気が出ないガスコンベックオーブンでここまで
クープぷりぷりのバケットが焼けるんですねー(下の画像は時間が経ってしわってますが・・)

今年最後の勉強(焼き納め)はやはり家庭のオーブンでバゲット修行に落ち着きました。

2010年「ぱんのあとりえ@酵母な毎日」に遊びに来てくださったみなさま、
穂の香教室のあとりえでパン作りをご一緒くださったみなさま、
この一年、本当にありがとうございました。
また2011年もどうぞよろしくお願いいたします。みなさま、良いお年をお迎え下さい。

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by honoka176 | 2010-12-30 15:30 | パン修行

こしあん修行

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           小豆柔らかく煮て、さらしで丁寧に濾す、
            そしてグラニュー糖入れて練り上げ、
             さらっとあっさり・・美味です。

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         たまにはこしあんのフランスあんぱんもいいです。
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by honoka176 | 2010-09-05 10:23 | パン修行

プロの講習

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7月7日(水)七夕の日、関東中心のベーカリーショップサンジェルマン
山崎 豊シェフの講習会に参加させていただきました。

スリップピールにカンパの生地を次々置かれれている山崎シェフの
向こう側でクープを入れているのは大胆にもわたくし・・
素早く上手くクープが入らなくて途中でやめようとすると
シェフから「途中で逃げない、逃げない!」とのお言葉が・・・

結局私の代わりに後ろに待っている方もいなかったので、この窯一段の
最後までクープを入れ続けた次第で、そのおかげでだんだん慣れてきて
確かに逃げないのが勉強だと実感、良い経験をして参りました。

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           ゴルゴンゾーラを練り込んだカンパーニュ、
        このクープ、私の入れたものとは違うと思いますが・・・
     籐籠を使用せず効率良くホイロを取るこの成型が勉強になりました。

続きはこちら・・
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by honoka176 | 2010-07-13 12:27 | パン修行

見せるパンの勉強

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ブリオッシュ生地からの展開のフルーツコンポート。
季節のフルーツを詰め込んだパンはまるでデザート、とっても繊細に作ります。
手間ひまかけて味良く彩り良く、見た目を大切に丁寧に。
見てるだけで幸せになれそうなパン、でも食べたらもっと幸せ気分でした。
たまにはこんなパンもいいなぁ〜。
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by honoka176 | 2010-07-04 09:44 | パン修行

違いがわかった日

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きれいなクープにはやっぱり適度なガス抜きと締まった成型が一番必要なのね・・。
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by honoka176 | 2010-06-05 08:07 | パン修行

酒種の勉強会in豊橋

早起きして豊橋のパンの先輩のお家まで一泊二日で行ってきました。
ぱん仲間5人で酒種ぱんの集中勉強会です。
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             まずは王道の酒種食パン072.gif

続きはこちら・・
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by honoka176 | 2010-05-27 20:14 | パン修行

白神酵母でチャバッタ

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白神酵母のポーリッシュ種(水種)を赤ワインで仕込んでイタリアの
スリッパぱん「チャバッタ」を勉強してきました。
セモリナ粉の味わいが香ばしく軽い食感のチャバッタはやっぱり美味しい。
今回仕込みに使った赤ワインの風味とクルミがよく合う。
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             断面はさすがワイン色の穴ボコ。
       でもあのドロドロ生地を思い出すとちょっと腰が引ける。
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by honoka176 | 2010-03-05 08:35 | パン修行

連日のパン教室でお勉強

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  ブラウニーさんで
          レクチャー受けた南部小麦のクロワッサン。
          レーズン酵母生地の深い味わいとバターが
          よく合って私好みの腰のあるサクサク感。
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  パンの小屋で
        全粒粉70%のパンに白ネギとベ−コンチーズトッピング。
         アレンジしだいで人の数だけパンのおいしさ無限大。
       S子先生の作ってくださった抹茶&チョコマカロンをおやつに・・
        
       手間暇かかるレーズン酵母は発酵力が不安定で難しいけど、
         私の中では一番で、作るのも食べるのも大好きです。
        
     手前味噌ならぬ手前酵母は間違いなく自分好みのパンができるので
        既製酵母に頼ることなく初心に戻った二日間でした。
     
        年上のうるさいBABA組メンバー、一挙まとめて引き受けて
           T実さんはほんとうに頼もしく尊敬致します。
                連日、お疲れ様でした。
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by honoka176 | 2010-02-05 17:49 | パン修行