京都城陽市にある自家製天然酵母ぱん工房の販売と教室のお知らせブログ。since2005/07/20


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中種法について

1月メニュー抹茶プルマン食パンで使いました中種法についてみなさまから
ご質問いただきますので島津睦子さんの『手作りパン工房』の本のP100にわかりやすく
掲載されております文章から抜粋してご紹介させていただきます。
<抜粋>
粉やその他の材料を一度にこねる方法を「直ごね法」又は「ストレート法」といいます。
これに対してその他の材料の一部を合わせてこねて中種を作り、その後の材料を
全部合わせて本こねする方法を「中種法」といいます。
中種の中でも水分の多い物を「水種」、発酵時間の短い物を「前種」といいます。
直ごねパンは弾力があり、粉のコクや風味が楽しめるのに対して、
中種のパンはのびがよく、ソフトでマイルドな仕上がりになります。


そして中種は配合の粉の50%以上を使用します。
↑の本の中でも「イングリッシュティンブレッド」中種100%のレシピが紹介されております。
この『中種法』でパンを作る製法は難易度が少々高いので初心者の方は戸惑われるかも
しれませんが、きちんと発酵の見極めができるようになると素晴らしくソフトなパンが
でき上がりますよ。しっとりキメ細かいプルマン角食を焼くには有効な製法です。
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by honoka176 | 2010-04-19 12:09 | 教室の様子