ぱんのあとりえ＠酵母な毎日

お知らせ

　　　お申し込みのメールのレスが遅れておりますが
　　　今現在までにお申し込みくださった方はご予約で承りできております。
　　　新規の方のお問い合わせもたくさんいただき、ありがとうございます。
　　　　　　　　お返事まだの方は、今しばらくお待ち下さい。

　　※来月のメニュー詳細＆日程を教室ブログにupしました。→こちらより。


酒種あんぱん



全粉粉ベ−グル



マカロナージュ・ブリオッシュ

　　　　　　　 　　　　　綺麗にひび割れました！

講習受講の方へ（レシピに補足しておいて下さい。）
マカロナージュ後、表面を乾かして粉砂糖をたっぷり2度振りしてから焼いて下さい。

雑穀きな粉の大納言小豆ぱん＆プチ胡桃あんぱん

　　　一年で一番冷えるこの時期は寒くても元気に発酵してくれる酒種酵母。

　　　　粒餡たっぷり、パン生地は薄く、和菓子のように上品サイズで・・

　　　　　（家庭で手軽に作って頂けるように簡単に手に入る材料にこだわったレシピです。
　　　　　　　大納言小豆の作り方も紹介致します。初心者の方からお気軽に受講下さい。）

　　※来月のメニュー詳細＆日程を教室ブログにupしました。→こちらより。

やっとペロッと、パリっと・・

　　　　　　　　羽根が・・めくれて開いた！（ので）パリっとした！



　　　　今回の講習では4個中、3個パリっと羽根が開く好成績に終わりました。

　　　　（前回の講習の皆様、ポイントはやはり多めの粉振りと羽根の厚さ2mm、
　　　　　　本体の三角型もしっかり絞めて成型してください。
　　　　　　そして生地量を本体300g→320gに羽根分→80gから60gに変更してみてください。
　　　　　　成功を祈ります。）


　　　　　　こちらブリオッシュヴァンデーヌの四つ編バージョン。
　　　　　　さすがマトファーのパウンド型に入れると姿が美しい。

　　　　何度食べてもこのブリオッシュ、口溶けがよく、のどごし最高です。
　　　　あれだけバターと砂糖が入っているのに、それを全然感じさせない
　　　　味になるのがすごい！これは貴重で偉大なレシピだなぁとつくづく思う。

　　　　今回のレシピはくりかえし復習し、少しでも自分のものにしてみてください。
　　　　　　いつものパン作りがレベルupすること間違いなしです。


ドンク西川正見さんのクープ・デュ・モンド大会出品レシピ
『亜麻の実のカンパーニュ＆ブリオッシュ・ヴァンデーヌとマカロナージュ』
　　　　　　　　　　　（レーズン酵母＆微量インスタントドライイースト）

　　　1月28（土）11時〜18時
　　　2月11（土）11時〜18時
　　　2月12（日）10時〜17時
　　　　　　　　　　　　　　　￥5,500　（ランチは豚肉のリエットと蒸し野菜サラダです。）

※復習用レーズン種の持ち帰りがございます。保冷剤と保冷バックご持参下さい。
　　　
　　　　ご希望の方はこちらフォームよりお申し込みください。

ドンク西川正見さん直伝レシピのアレンジ講習

第一回目講習の写真です。

　　　　　　　　　ランチの豚肉のリエット（ディル＆レモン）




『亜麻の実のカンパーニュ＆ブリオッシュ・ヴァンデーヌとマカロナージュ』
　　　　　　　　　　　（レーズン酵母＆微量インスタントドライイースト）

　　　1月28（土）11時〜18時
　　　1月29（日）11時〜18時
　　　　　　　　　　　　　　　￥5,500　（ランチは豚肉のリエットです。）
※復習用レーズン種の持ち帰りがございます。保冷剤と保冷バックご持参下さい。
　　　
　　　　ご希望の方はこちらフォームよりお申し込みください。


　

ウエディングマカロン

　　　　　　　　晴れの日に間に合った成功マカロン、奇跡の62個！


　　　　　　何度失敗したことか・・途中で正直、すごく焦りながら、
　　　　　　　お正月からパンそっちのけでマカロン一筋でした。

　　　　　　　　　ここまでくるのはほんと、長かった〜！


　　　ピンクはフランボワーズ・黄色はマンゴー・若草色は抹茶・白は柚子。


　　　　　　　こちらほうじ茶（茶）もあって、二次会用に100個程。


　　　　　　ピンク色はフランボワーズパウダーで自然の色のマカロンに
　　　　　　フランボワーズペーストとホワイトチョコガナッシュで。

　（実は色粉を使わず自然のフルーツパウダーでここまで綺麗なピンク色を出すのはすごーく難しく
　S先生に教えて頂いたクエン酸でphの調整をするという裏技でとっても鮮やかな可愛い色が出ました。）


　　　黄色は手作りマンゴーコンフィにビターチョコのガナッシュをサンド。


　　　　一個づつシールを貼ったマカロン専用袋に入れてラッピング完成！


　　　　　そしてカゴに入れて披露宴のお見送りプチギフトになりました。
　　　　　　　　　　　（何とか間に合ってほっ〜！やれやれです。）


　　　　　　　　　　　　　　全てこの日のために。
　　　　　　　　（お越し下さる皆様に感謝を込めて母も少しだけ頑張りました。）

　　　　　　　二人も何度も式場に足を運び準備は大変だったと思うけど
　　　　　　　当日は皆に祝福されて幸せ一杯、お天気にも恵まれ
　　　　　　　　　　　　良い式、楽しい披露宴でした。

　　　　　　　こうして周りの皆に支えられている感謝の気持ちを常に忘れず、
　　　　　　　思いやりの気持ちを大切に、末永く二人仲良く幸せにね。


　　　　　　　さぁー、私はマカロンから早くパンに頭を切り替えて、
　　　　　　　今年最初のぱん教室の準備に取りかかりまぁーす！！

2012年・迎春

　　　　　　　　　　本年もどうぞよろしくお願いいたします。


　　　　　
　　　　　　　　　　　何をさておき初焼きは酒種で山食。
　　　　　　　（夜中に焼き上がって朝撮影したので少々しわっておりますが。）

　　　　　　木田製粉の穂香（キタノカオリ）で粉の味見をしたくて
　　　　　成型を変えてホイロの上がり具合と時間の差を実験しました。
　　　　　　　（オーブン温度も左右で変えて焼き色と焼き時間も）
　　　　


　　　　　
　　　　　　　そして永遠の課題のフランスパンの初焼きも酒種で。
　　　　　　　ホイロ不足で帯切れ、後5〜10分待てば良かったな。
　　　　　　（奥の端っこの成型の締まりがいまいちだったのか2本ともクープが××！）




　　　　　　　短時間で作るレシピを急遽冷蔵発酵に変更したので
　　　　　　　ある程度捏ねた為、まぁ断面もこんなものかと・・
　　　　　　　　　　　（グルテンができ過ぎて詰まり気味です。）


　　　　　　　　なんやかんやの言い訳と講釈はこれくらいにして、っと

　　　　　モッツレラとパストラミをサンドしてカスクルートで食べたら
　　　　　味濃厚、麹の香りが立って甘くて、とっても美味しかったです。

　　　　　今年は酒種のバゲットも山食同様極めなければと思っております。
　　　　（そしてそっと遠くからカスクルートを眺めるふう花も穂の香同様本年もよろしく。）



　　　　　　
　　　　今年も基本の天然酵母パンをしっかり美味しく焼けるように日々精進。
　　　　　　　　　　　　　（毎年同じ事を言ってるような・・・）
　
　　　　　　そしてパンに合うお料理ももっと本格的に紹介できる機会も
　　　　　　　　　　　　今年は持ちたいと考えています。

来年の特別講習募集

『亜麻の実のカンパーニュ＆ブリオッシュ・ヴァンデーヌ』
　　　　　　　　　　　（レーズン酵母＆微量インスタントドライイースト）

　　　1月21（土）11時〜16時　　残1
　　　1月24（火）11時〜16時　　残2
　　　1月28（土）11時〜16時
　　　1月29（日）11時〜16時
　　　　　　　　　　　　　　　￥5,500　（ランチは豚肉のリエットです。）
※講習内容は中〜上級となります。レーズン酵母の起こし方の詳しい説明はございませんのでご注意下さい。
　　　
　　　　ご希望の方はこちらフォームよりお申し込みください。

　　　　講習内容の詳細はこちらです。

　New!1〜２月のアンコールレッスンUPしました。こちらから



今年のX'mas講習無事終了しました!

　　　　今年も、一年たくさんの皆様が足を運んでくださり感謝感謝です。
　　　　　　　楽しくて充実した時間をありがとうございました。
　　　　来年も、おいしいの笑顔でワクワクときめきましょうー！

1月の ＜限定特別レッスン＞詳細

『亜麻の実のカンパーニュ＆ブリオッシュ・ヴァンデーヌ』
　　　　　　　　　　　（レーズン酵母＆微量インスタントドライイースト）

　　　1月21（土）11時〜16時　　残1
　　　1月24（火）11時〜16時　　残2
　　　1月28（土）11時〜16時

　　　　　　　　　　　　　　　￥5,500　（ランチは豚肉のリエットです。）
※講習内容は中〜上級となります。レーズン酵母の起こし方の詳しい説明はございませんのでご注意下さい。
　　　
　　　　ご希望の方はこちらフォームよりお申し込みください。


　　　　　　　　　　　　　　亜麻の実のカンパーニュ

「亜麻の実」はアマニ、亜麻仁などとも呼ばれ「α－リノレン酸」がゴマの100倍以上も含まれていて、血液中の中性脂肪を下げたり、動脈硬化の予防やアレルギー予防や更年期障害や心臓疾患などを抑える効果があります。
そんなミラクルフード亜麻の実を配合した健康志向の香ばしく軽いカンパーニュ。
亜麻の実の下処理方法や外側のパリっとクラストの変わった成型も学べます。

　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　ブリオッシュ・ヴァンデーヌ

　　　甘く、ほのかな酸味が特徴のフランス　ヴァンデ地方のブリオッシュ。
　　　　　編み食パンと同じ生地のアレンジで止まらない美味しさの
　　　　　　　　マカロナージュバージョンも作りましょう。
　　　　（メロンパンより甘さも食感も軽くてそして製法も簡単です。）


　　　　三年ごとにパリで行われるクープ・デュ・モンド（パンのワールドカップ）の
　　　　2008年代表選手の西川正見さんから直々に伝授していただいた
　　　　　　貴重な大会レシピを家庭用に作りやすく変換しました。

　いずれもレーズンから起こした自家製酵母と微量インスタントドライイーストの
　　　　　　　融合で作るワンランク上のパンレッスンとなります。

　　　　　プロのパン作りを極めたい方必見レッスン、魅力の製法です。
　　　　　（どちらのパンもイーストで軽く、レーズン酵母で深くておいしいですよー。）
　　　　
　　　　　　いつもとは少し違う特別レッスンをぜひ御体験ください。

クリスマス講習

　　　　　　　　ぷっくりと膨らんだ成功のシチューポットパイ、
　　　　　　濃厚カニとビスクのスープによく合うあっさりパイです。


　　　　　　　　膨らんだ姿は貴重なのよ〜と反対側からも記念撮影。　　　　　　


　　　　　　　　　　　作業を終えてシャンメリーで乾杯〜！
　　　　　　　　　あっさりでおいしい〜です（疲れ吹っ飛ぶ・・？）


　　　“全国シャンメリー協同組合 と クスパ コラボレーション企画” に
　　参加させて頂き、今年のX'mas講習はパティー気分で盛り上がっております。


　　　　　そして、メインのシュトーレンとショコラクグロフはというと・・・
　　　　　　　　　　　もちろん無事に焼き上がりましたよ。

　　　　　　　　　皆様、色々たくさんの作業をご苦労様でした。
　　　　　　　　　　　でも、楽しい今年の絞め講習でしたね。
　　　　　　　　　　　　ご参加ありがとうございました。
　　　　

パン・デコレーション

　　　　　　　一気に作り上げる飾りパン、無になる時間、約1時間。
　　　　　　　同じお花も作る大きさや配置によって個性がでますね。

　　　　　　　次回は事前に飾りを作る練習をし構想を練って・・・
　　　　　　　　　　　最チャレンジしてみたくなります。






　　　　　　　世界でたったひとつのmyパン・デコレーション！
　　　　　　　　　ほんのひと時、集中して楽しかったですね！
　　　　　　　（周りの飾りを和風に変えてぜひお正月まで飾ってください。）

　　　　　　　お忙しい中、皆様ご参加ありがとうございました。

グーゲルフップフとシュトレン

12月講習始まってます。


ショコラオランジェクーゲルフップフ

　　　　　　　
トリプルベリーシュトレン


ラフォン社無添加フランボワーズ＆ブルーベリーリキュール香料の入ってないのがいいね！



お好みはどっちの形？どちらも一長一短でいつもどちらにするか悩む・・・
成型によって同じ生地量でも右の形が大きく（お得に）見えるのがちょっと不思議？


　　　　　　初日講習、ちょっともたつきながらもなんとか無事、
　　　　　　たくさんのクグロフとシュトレン、出来上りました。
　　　　　　
　　　　　　ランチのカニとエビのクリームシチューのポットパイは
　　　　　　初日だけに成功率低く（不発率高く）てすみません。
　　　　　　原因はわかっているのですが・・・（うっかり画像なし）
　　　　　　お持ち帰り生地はしっかり卵液でとめるを実践し、焦げ色が
　　　　　　つきにくいので表面にぬり玉はけ塗りオーブンinの要領で
　　　　　　復習よろしくお願い致します。

　　　　　　バターではなく、太白ゴマ油使用でパイというより
　　　　　　酒種クラッカーのようであっさり味が濃厚シチューによく合いました

　　　　　　待ち遠しいシュトレンは最低1週間常温熟成させてあげてくださいね。

　　　　　　みなさまお忙しい中、ご参加ありがとうございました。

12月のレッスン始まってます

＜お知らせ＞
●今年のシュトレンは3種のベリー（クランベリー・ブルーベリー・ストロベリー）のシュトレン　を作ります。

　　　　　　　　　　12月講習こちらをご覧下さい。


　　　　　　　　　　スパイスから作る本格派チキンカレー。


　　　　　　　　微量白神酵母でお手軽ナン。焼き方もか〜んたん！


　　　　　　　　　　蓮根とベーコンの酒種ケークサレ。

　　授乳中の赤ちゃんや小さなお子さんをお持ちの方々のご参加だったので
　　　　時間をかけずに簡単にお家ですぐに復習して頂けるメニューの
　　　　　　　　　　特別リクエストレッスンでした。


　　“全国シャンメリー協同組合 × クスパ　コラボレーション企画” に、
　　　参加させていただいているのでシャンメリーのプレゼントもあり　　　　　　
　　　いつもとちょっと違うスパイシーチキンカレーとお手軽ナンで
　　　　　　　　楽しんでいただけましたでしょうか？
　　　レーズンとアーモンドにシナモンメイプルのカシミールナンも
　　　甘くてとっても美味しかったですね！！ぜひおやつに・・・

　　　　　皆さんお忙しい中、ご参加ありがとうございました。

今年の締め稽古は基本ぱん

イチジク酵母の山食

　　　　　　　自家製酵母の食パンを癖なく軽〜く仕上げる極意を習う。
　　　　　　　　　今日の山食、比容積3.8、イースト並みです。



酒種のフランスパン

　　　　　　　家のオーブンで焼ける大きさは三本クープのバタールで、
　　　クラムとクラストのバランスもこのくらいの生地量と太さがちょうどいい。

　　　酒種のフランスぱんは麹の甘さと旨味が濃厚でクラムしっとり、日本人好み！



12月講習こちらをご覧下さい。

●今年のシュトレンは3種のベリー（クランベリー・ブルーベリー・ストロベリー）のシュトレン　作ります。
●17日（日）にキャンセル1席出ました。（ご都合の合われる方ご参加お待ちしております。）

豆とミルクのぱん

　　　　11月講習も無事終了し美味しい小物ぱんが沢山焼き上がりました。　　　　　　　

　　　　　　今回は三つ折りして二つ折りの同じ成型を沢山練習しました。
　　　　　　そしてクープによって変わる食感を実感して頂けたと思います。
　　　　　　これからの季節、黒豆を煮て酒粕で酵母を起こして豆ぱんを、
　　　　　　ヴィエノアは繊細なクープをバシッと決めてサックリと、
　　　　　　ぜひお家でもたくさん作ってくださいね。
　
　　　　　　　　　　皆様、ご参加ありがとうございました。


　　いよいよ、12月はリッチなシュトーレンにクグロフのX'masレッスンです。
　　　「全国シャンメリー協同組合 × クスパコラボレーション企画」 に、
　　　参加当選いたしましたのでランチタイムは一年間のパン作りに乾杯しながら
　　　みんなで盛り上がりましょう。


　（これは一部のシャンメリーで色々種類違いでたくさんあります。お一人1本くらいあたるかな？！）


12月講習、日程が増えました。こちらをご覧下さい。
飾りパンの講習も募集中です。こちらの，メールフォームよりお申し込みください。

　　　　

お豆ぱんとヴィエノア

　　　　　　思いっきり丸い型でしっかり押した方がお豆になりますね。
　　　　　　　　　　ちょうど良いサイズは直径3cmの型抜き、
　　　　　　　　　　　押すか押さないかで食感変わります。
　　　　　　　　　　　　　　押し加減はお好みで。



　　　　　　　　今日はクランベリーのワイン浸けをトッピング。
　　　　　　　　ヴィエノアってクリーム絞るとかわいいですね。
　　　　　　　　こういうふんわりぱんはお子様にも大人気なので
　　　　　　　　オリジナルのトッピングでおやつに楽しんで下さい。
　　　　　　　　もちろんサンドイッチや食事ぱんにもOKですよ。


　　　　本日はいつものメンバーさんにお久しぶりのメンバーさんで
　　わいわい賑やかに小物パン（又82個）を次々手際良く成型し焼き上げました。

　　　　　　　　　　　　おいしくて楽しかったですね。
　　　　　　　　　　〜ご参加ありがとうございました。〜

基礎レッスン・酒種酵母まるぱん

　　　　　　　　　アンチョビドレッシングのニース風サラダ
　　　　　　　　　　　　（やっぱり色鮮やか、5分5分のゆで卵）


　　　　　　　　　　　　　　キタノカオリでまるぱん、
　　　　　　　　粉の甘さと酒種の香ばしい風味のバランスがいい。

　　　基礎レッスンはこういうシンプルな食事パンをおいしく焼くのが目標です。
　　　　　なかなか手強いシンプルぱん、でも慣れれば手軽なシンプルぱん。

　　　　　　　繰り返し焼いて頂き、ぜひおうちの定番にしてください。

　　　　　　　　　　　講習ご参加ありがとうございました。


　　　

講習初日

黒豆酒粕酵母の豆ぱん



ヴィエノア

　　　　　　　　　　　　 おみごと！！美クープ　↑↓


　　　　　　　細かく綺麗に入れるにはちょっとしたコツがあります。



　　　　
　　　　　　初日講習にもかかわらず手慣れたベテランの生徒さんに助けられ
　　　　　　小物パンがトータル82個、きれいに焼き上がりました。（ほっ）


　　　豆ぱんはちょっと地味ですが自家製酵母ならではの奥深い香りと味で勝負。
　　　お味噌講習でも感じた事なのですが豆の煮汁は栄養たっぷりで糖分も
　　　たくさん残っているのに捨ててしまうのはもったいないです。

　　　これからは煮汁が残ればぜひ酵母も起こして自家製の煮豆をたっぷり入れた
　　　豆ぱんを作ってみてください。（お豆は甘くても塩味でもどちらでもOK）
　　　黒豆、小豆、大豆、金時豆、ひよこ豆、色々な豆で試してみたくなりますね。

　　　ヴィエノアはこだまちゃんトレハ効果でクラムはしっとりふんわり、
　　　そしてこのクープが細かく入るのにはちゃんと意味があり、クラストが
　　　サックリ、歯切れがよくなります。

　　　今回教室で作ったウィエノアは甘過ぎず、シンプル過ぎず、ちょうど中間の
　　　飽きない味で、定番のパンにしてもらえるようなレシピにしています。

　　　作ってみて、食べてみて、わかるパンの歴史や成型の意味、
　　　新しい発見や知らない事がまだまだたくさん、パン作りって奥深いですね。
　　　今回、このヴィエノアは生徒さんのリクエストで、私も色々とよい勉強させて頂きました。


　　　　　　　皆さんお忙しい中、講習ご参加ありがとうございました。


11〜12月講習のメニューです。こちらよりご参加お待ちしております。
飾りパンの講習も募集中です。こちらよりご参加お待ちしております。

クリスマス飾りパン募集

日　時　　　12月08日（木）　10時〜13時　　（2名様より開講・4名様まで）
　　　　　　12月12日（月）　15時〜18時　　（2名様より開講・4名様まで）



講習費　3.500円（土台のカンパーニュパン生地の試食とコーヒor紅茶お飲物付き）


焼成前


焼成後

　　　　　
　　　　　　　　土台になるカンパーニュの発酵に合わせて飾りを手作りし
　　　　　　　　一緒に焼き上げるワンランク上の本格派飾りパンです。

　　　　　　　　フランスのパン屋さんからの伝授された麦の穂やお花たちは
　　　　　　　　パリのエスプリがきいた魅力がいっぱい。
　　　　　　　　そこにあなたのアイデアをプラスすると世界でたった一つの
　　　　　　　　オリジナル飾りパンが出来上がります。

　　　　　　　　とっても素朴な小麦の色を大事にした飾りパンを
　　　　　　　　今年はぜひあなたもチャレンジしてみませんか？

　　　　　　　　上手に管理すれば3ヶ月〜半年は飾っていただけます。
　　　　　　　　　　　　　（この形はお正月の飾りとしてもOK！）
　　　　
　　　　　　　　（娘の部屋には昨年作った飾りパンが一年経過しますが健在してます。）


　　（作った飾りパンももちろん食べられますが、きっともったいなくて食べられないと思いますが。）

11〜12月講習のメニューです。こちらよりご参加お待ちしております。

穂の香 こうじ味噌づくり

　　　　　これが緑豆（みどりまめ）をもどして今からさぁ味噌作りスタート。
　　　　　　　　　　きれいな色。そして煮上がったらすご〜く甘い。


　　　　　　　　　　黒豆の方も麹と混ぜる、混ぜる、結構な力仕事。


　　　　　　　　　　おにぎりを作る、作る、この硬さキーポイント。


　　　　　　　　　左側みどり豆、右側黒豆、きれいに出来上がりました。


　　　　　　
　　　　　　　　皆の努力の甲斐あって合計約100kgのこだわり麹味噌が
　　　　　　　　無事出来上がり、穂の香教室から嫁に出て行きました。

　　　　　　　　今回は親子やカップルでご参加くださった方もあって
　　　　　　　　沢山の方々とわいわい賑やかな味噌講習になりました。

　　　　　　　　発酵の温度管理は約束の23℃で、ひとまず三ヶ月は
　　　　　　　　じっと我慢の子でよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　あのブランド「伊吹いりこ」のお出汁で身体に
　　　　　　　　染み渡るおいし〜〜いお味噌汁を作って頂けるのは、
　　　　　　　　暖かくなってからだと思いますがあとはもう、
　　　　　　　　ひたすら待つだけですね。

　　　　　　　　そして生きた酵母ならではの、発酵が進むに連れて
　　　　　　　　少しずつ変わる味も楽しんでみてください。
　　
　　　　　　　　新しく発酵味噌仲間になられた穂の香教室の皆様、
　　　　　　　　麹たっぷり味噌講習にご参加ありがとうございました。
　　　　　　　　そしてお疲さまでした。


　　　　　　

復習

　　　　　こちらは先日のお料理教室の
　　　「鯛のポワレ バルサミコバターソース きのこソテー添え」の復習。


　　　　　　一年前の復習、ほぼ忘れてるからうまく行く訳もなく・・（で画像小さめ）
　　　　　　絞りの大きさが揃わず、真ん中焼き足りずで次回に復習持ち越し。
　　　　　　　
　　　　　　でもマカロンってかわいい、いろんなフレーバーの組み合わせで
　　　　　　　　　あれこれ一杯作りたくなって妄想だけは広がる。
　　　　　　　　　（ちなみにこれはほうじ茶マカロンで香り良し）